Dessert

Mousse au chocolat au lait fondante

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Séparez les œufs : cassez-les au-dessus de deux bols distincts en veillant à garder les jaunes intacts et à récupérer les blancs sans traces de jaune, puis laissez les blancs à température ambiante 10–15 minutes pour qu’ils montent mieux.
2

Hachez le chocolat au lait en petits morceaux réguliers pour accélérer la fonte, puis placez-les dans un bol résistant à la chaleur et faites fondre doucement au bain-marie en remuant avec une maryse jusqu’à obtention d’une ganache soyeuse ; si vous utilisez le micro-ondes, chauffez par courtes impulsions de 20–30 secondes en remuant entre chaque jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement lisse et tiède.
3

Dans un autre récipient propre, fouettez vigoureusement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne une couleur plus pâle et satinée ; cette opération apporte de la légèreté et aide à l’émulsion avec le chocolat.
4

Versez le chocolat tiède sur les jaunes sucrés en filet tout en mélangeant de façon continue et homogène afin d’obtenir une préparation fluide et brillante, sans grumeaux ; laissez légèrement tiédir si le chocolat est trop chaud pour ne pas cuire les jaunes.
5

Ajoutez une pincée de sel aux blancs et montez-les en neige ferme avec un batteur électrique ou un fouet à main : commencez à vitesse moyenne puis augmentez jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants qui se tiennent sans retomber.
6

Incorporez les blancs en deux temps : commencez par détendre la base chocolatée avec une grosse cuillerée de blancs en fouettant vivement pour l’assouplir, puis intégrez le reste des blancs délicatement à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants de bas en haut pour préserver un maximum d’air et obtenir une texture aérienne et mousseuse.
7

Répartissez la mousse dans des verrines ou un grand récipient en tassant légèrement à la spatule pour égaliser la surface, puis filmez au contact ou couvrez et laissez prendre au frais au minimum 2 heures (idéalement 4 heures) pour que la texture se stabilise et que les arômes se développent avant de déguster.

💡 Astuce du chef

Pour une mousse régulière et aérienne, tempérer le chocolat avant mélange en le chauffant doucement et en vérifiant qu’il ne dépasse pas 50 °C pour éviter qu’il n’altère la texture des œufs. Séparer les blancs des jaunes au froid facilite l’opération et évite les traces de jaune dans les blancs qui empêchent de monter ferme. Utiliser des œufs à température ambiante favorise un volume maximal des blancs et une incorporation plus homogène. Ajouter une toute petite pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron aux blancs juste avant de commencer à fouetter les rend la meringue plus stable. Contrôler la consistance des blancs en formant un bec d’oiseau permet de juger s’ils sont encore souples ou déjà trop fermes pour être incorporés. Incorporer les blancs en deux ou trois fois avec de larges mouvements en soulevant et en tournant le bol conserve l’air sans travailler la masse comme une pâte. Travailler rapidement mais calmement lors de l’ajout du chocolat fondu pour éviter de cuire les jaunes et obtenir une texture brillante. Ranger la mousse au frais dans des récipients peu profonds pour un refroidissement uniforme et vérifier la tenue après deux heures avant un repos supplémentaire si nécessaire. Ajuster la quantité de sucre en goûtant légèrement le mélange tiède pour équilibrer douceur et caractère du chocolat.

Nutrition (pour 100g)

346

kcal

10g

Prot.

33g

Gluc.

19g

Lip.

Fibres