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1
Séparez les œufs au-dessus de deux bols distincts, en gardant les jaunes intacts et les blancs sans trace de jaune. Laissez ensuite les blancs à température ambiante 10–15 minutes.
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2
Hachez le chocolat au lait, puis faites-le fondre doucement au bain-marie en remuant à la maryse jusqu’à ce qu’il soit lisse et tiède. Au micro-ondes, chauffez par impulsions de 20–30 secondes en remuant entre chaque.
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3
Dans un récipient propre, fouettez vivement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne plus pâle et satiné.
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4
Versez le chocolat tiède en filet sur les jaunes sucrés en mélangeant continuellement, jusqu’à obtenir une préparation fluide et brillante, sans grumeaux. Si le chocolat est trop chaud, laissez-le légèrement tiédir avant de l’ajouter.
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5
Ajoutez le sel aux blancs, puis montez-les en neige ferme au batteur électrique ou au fouet à main. Commencez à vitesse moyenne, augmentez progressivement et arrêtez lorsque les pics sont fermes, brillants et tiennent sans retomber.
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6
Détendez la base chocolatée avec une partie des blancs en fouettant vivement. Incorporez ensuite le reste à la spatule, avec des mouvements enveloppants de bas en haut, jusqu’à obtenir une mousse aérienne.
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7
Répartissez la mousse dans des verrines ou un grand récipient, égalisez la surface à la spatule, puis filmez au contact ou couvrez. Laissez prendre au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures.