-
1
Hacher finement le chocolat au lait, puis le faire fondre doucement au bain-marie en remuant avec une spatule. Retirer du feu dès qu’il est lisse et brillant, même s’il reste quelques éclats, puis laisser tiédir quelques minutes.
-
2
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients distincts. Veiller à ce qu’aucune trace de jaune ne tombe dans les blancs.
-
3
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse, devienne crémeux et légèrement mousseux. Le sucre doit être bien incorporé avant d’ajouter le chocolat.
-
4
Incorporer le chocolat fondu tiède aux jaunes sucrés en trois fois, en mélangeant fermement entre chaque ajout. La préparation doit devenir homogène et soyeuse.
-
5
Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant une pincée de sel au début. Commencer à vitesse modérée, puis accélérer ; arrêter lorsqu’ils forment des becs fermes sans paraître granuleux ni couler.
-
6
Incorporer vivement un tiers des blancs au mélange chocolaté pour l’assouplir. Ajouter le reste en deux fois avec une maryse, par mouvements enveloppants du bas vers le haut, jusqu’à obtenir une préparation aérée.
-
7
Monter la crème fraîche en chantilly ferme, mais non granuleuse. L’incorporer délicatement à la préparation avec des gestes lents et amples, jusqu’à ce que la mousse soit homogène et onctueuse.
-
8
Répartir la mousse dans des verrines ou des ramequins à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille. Lisser légèrement la surface si souhaité, puis tapoter les récipients pour chasser les bulles superficielles.
-
9
Placer les mousses au réfrigérateur au minimum 2 heures. Les sortir 15 à 20 minutes avant de servir pour une texture plus fondante, puis les décorer au moment de la dégustation selon l’envie.