Dessert

Mousse au chocolat au lait aérienne et soyeuse

Prépa : 30 min

Cuisson : 15 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Hacher finement le chocolat au lait puis le faire fondre doucement au bain-marie en remuant régulièrement avec une spatule jusqu'à obtenir une texture lisse, brillante et sans grumeaux ; retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes pour qu'il ne soit pas trop chaud au contact des œufs.
2

Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes dans deux récipients distincts afin d'éviter toute trace de jaune dans les blancs qui empêcherait leur bonne prise.
3

Dans un grand saladier, verser les jaunes d'œufs et le sucre puis fouetter vigoureusement à l'aide d'un fouet manuel ou électrique jusqu'à ce que le mélange devienne pâle, crémeux et légèrement mousseux, signe que le sucre est bien dissous et que l'incorporation d'air a commencé.
4

Incorporer progressivement le chocolat fondu tiède aux jaunes sucrés en procédant en trois fois, en mélangeant de manière circulaire et ferme pour créer une crème homogène et soyeuse sans casser l'émulsion.
5

Monter les blancs d'œufs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel en début de fouettage ; commencer à vitesse modérée puis accélérer, et vérifier la tenue : les blancs doivent former des becs sans couler.
6

Prélever un tiers des blancs montés et l'incorporer vigoureusement au mélange chocolaté pour l'assouplir, puis ajouter le reste des blancs en deux fois en procédant cette fois par mouvements enveloppants avec une maryse, en soulevant la masse de bas en haut afin de conserver un maximum d'air et d'obtenir une texture aérienne.
7

Monter la crème fraîche entière en chantilly ferme mais pas granuleuse ; l'incorporer délicatement à la préparation en effectuant des gestes lents et amples pour amalgamer sans faire retomber l'aération, jusqu'à ce que la mousse soit homogène et onctueuse.
8

Répartir la mousse dans des verrines ou ramequins à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille pour des portions propres, lisser légèrement la surface si souhaité et tapoter légèrement pour chasser les éventuelles bulles d'air superficielles.
9

Placer les mousses au réfrigérateur au minimum 2 heures pour qu'elles prennent et que les arômes se développent ; sortir 15 à 20 minutes avant de servir pour un nappage plus fondant, et décorer au moment de la dégustation selon l'envie (copeaux de chocolat, poudre de cacao ou fruits).

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une mousse onctueuse et sans risque de grain, tempérer le chocolat en le chauffant doucement et en arrêtant la cuisson dès que quelques éclats restent pour finir de fondre hors du feu, ainsi le sucre et les jaunes s’incorporeront sans surcuisson. Si les blancs doivent être fermes mais non secs, surveiller la texture en formant un bec d’oiseau et arrêter juste avant qu’ils n’aient l’air granuleux, cela assure une aération stable sans retomber. Lorsque vous mélangez les éléments plus denses avec les blancs, utiliser une spatule large et faire des mouvements larges et lents du bas vers le haut pour garder du volume sans déchirer les bulles. Pour la chantilly, refroidir bol et fouet quelques minutes au congélateur et commencer à vitesse modérée afin d’obtenir une crème brillante et ferme qui s’intègre facilement sans liquéfier la mousse. Ajuster le sucre au goût en goûtant seulement après avoir combiné jaunes et chocolat, car le chocolat au lait varie beaucoup en douceur. Respecter un temps de repos au frais d’au moins deux heures pour que les bulles se stabilisent et éviter d’ouvrir la porte du réfrigérateur pendant ce temps pour ne pas provoquer de condensation ou de perte de tenue.

Nutrition (pour 100g)

342

kcal

Prot.

31g

Gluc.

20g

Lip.

Fibres