-
1
Préparez le caramel en versant le sucre dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer au début ; inclinez doucement la casserole et utilisez une spatule en silicone propre lorsque les bords commencent à fondre. Arrêtez à couleur ambrée homogène.
-
2
Retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre demi-sel coupé en petits morceaux en fouettant vigoureusement, puis poursuivez jusqu'à ce que le mélange soit brillant et sans grumeaux.
-
3
Chauffez la moitié de la crème liquide dans une petite casserole ou au micro-ondes jusqu'à frémissement. Versez-la en filet sur le caramel en remuant constamment, puis continuez jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et lisse. Laissez tiédir à température ambiante.
-
4
Mélangez la vanille à la crème liquide restante froide. Couvrez et réservez au frais si vous ne l'utilisez pas immédiatement.
-
5
Séparez soigneusement le blanc du jaune d'œuf, en veillant à ce qu'aucune trace de jaune ne contamine le blanc.
-
6
Incorporez le jaune d'œuf dans la sauce caramel tiède en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir un appareil homogène et soyeux. N'ajoutez pas le caramel s'il est encore trop chaud, afin d'éviter de coaguler le jaune.
-
7
Montez le blanc d'œuf en neige ferme avec une pincée de sel. Vérifiez qu'il forme des becs fermes lorsque vous retirez le fouet.
-
8
Ajoutez d'abord la crème vanillée froide à la préparation au caramel et au jaune. Mélangez à la spatule avec des mouvements enveloppants, sans brusquer la préparation.
-
9
Incorporez ensuite délicatement les blancs montés en trois fois, en soulevant la masse du bas vers le haut et en tournant le bol pour conserver le volume.
-
10
Répartissez la mousse dans des verrines ou une coupe à l'aide d'une spatule, puis égalisez la surface. Laissez prendre au réfrigérateur au minimum 2 heures avant de servir.