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1
Préparez le caramel en versant le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer au début ; inclinez doucement la casserole et, si nécessaire, aidez la fonte des cristaux avec une spatule en silicone propre uniquement lorsque des bords commencent à fondre pour obtenir une couleur ambrée homogène et éviter la cristallisation.
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2
Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre demi‑sel coupé en petits morceaux en fouettant vigoureusement pour émulsionner la préparation ; poursuivez jusqu'à ce que le mélange soit brillant et sans grumeaux.
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3
Chauffez légèrement la moitié de la crème liquide dans une petite casserole ou au micro‑ondes jusqu'à frémissement, puis versez‑la en filet sur le caramel tout en remuant constamment pour tempérer la sauce ; continuez jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse et lisse, puis laissez tiédir à température ambiante.
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4
Fendez la gousse de vanille dans la longueur, grattez les graines avec le dos d'un couteau et mélangez-les à la crème restante froide pour parfumer sans altérer la tenue de la crème ; couvrez et réservez au frais si vous ne l'utilisez pas immédiatement.
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5
Séparez soigneusement le blanc du jaune d'œuf en veillant à ce qu'aucune trace de jaune ne contamine le blanc pour garantir un montage optimal.
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6
Incorporez le jaune d'œuf dans la sauce caramel tiède en fouettant énergiquement jusqu'à obtention d'un appareil homogène et soyeux ; évitez de verser le caramel trop chaud pour ne pas coaguler le jaune.
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7
Montez le blanc d'œuf en neige ferme avec une pincée de sel ou une touche de sucre si vous le souhaitez, en vérifiant qu'ils forment des becs fermes lorsque vous retirez le fouet pour assurer une texture aérienne.
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8
Ajoutez d'abord la crème vanillée froide à la préparation caramel‑jaune en utilisant une spatule pour mélanger en effectuant des mouvements enveloppants, ce geste permet d'intégrer sans casser l'air incorporé.
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9
Incorporez ensuite délicatement les blancs montés en trois fois, en soulevant la masse du bas vers le haut et en tournant le bol pour conserver une mousse légère et aérienne sans perdre le volume.
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10
Répartissez la mousse dans des verrines ou une coupe à l'aide d'une spatule, égalisez la surface, puis laissez prendre au réfrigérateur au minimum 2 heures pour que les arômes se développent et que la texture se raffermisse avant de servir.