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1
Égoutter légèrement les petits-suisses si nécessaire, puis les transférer dans un saladier froid. Ajouter le sucre et fouetter ou travailler à la maryse jusqu’à obtenir une crème lisse, sans grumeaux, en raclant les bords.
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2
Préparer un café très serré et le laisser tiédir à température ambiante. Le filtrer si besoin pour éliminer les résidus ; il doit être tiède au toucher, jamais chaud.
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3
Verser le café tiède en filet, en plusieurs fois, sur les petits-suisses tout en mélangeant lentement. Arrêter dès que la préparation reste crémeuse et onctueuse, sans devenir trop fluide.
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4
Placer le bol et les fouets au congélateur quelques minutes, puis monter la crème fraîche en chantilly ferme mais souple. Arrêter dès qu’elle forme des becs ; elle ne doit pas se granuler.
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5
Incorporer la chantilly en trois fois au mélange café-petits-suisses, avec une spatule, par mouvements enveloppants du fond vers la surface. Tourner le récipient plutôt que battre, jusqu’à obtenir une mousse légère et homogène.
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6
Répartir délicatement la mousse dans des verrines ou des ramequins, puis lisser la surface avec le dos d’une cuillère ou une palette.
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7
Placer au réfrigérateur au minimum une heure. Sortir la mousse 10 minutes avant de servir : elle doit être légèrement raffermie, tout en restant souple.