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1
Préparez un café bien corsé (espresso ou café filtré fort), laissez-le refroidir jusqu'à tiédeur puis versez-le dans un bol large pour faciliter l'incorporation du sucre.
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2
Versez le blanc d'œuf dans un récipient propre et sec. Battez-le au fouet électrique à vitesse moyenne jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants ; le blanc doit former une pointe qui se maintient sans retomber.
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3
Placez la crème liquide entière très froide dans un saladier préalablement réfrigéré. Fouettez-la à vitesse soutenue jusqu'à obtenir une chantilly onctueuse, ferme mais encore souple, en surveillant la texture pour éviter de tourner en beurre.
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4
Ajoutez le sucre en poudre au café tiède et mélangez jusqu'à dissolution complète ; goûtez et ajustez légèrement la quantité si vous souhaitez un rendu plus doux. Laisser refroidir si nécessaire pour que le café ne fasse pas retomber les mousses.
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5
Incorporez le café sucré à la chantilly en procédant en plusieurs fois : versez une petite quantité au centre et mélangez à la maryse en effectuant des mouvements enveloppants, de bas en haut, pour conserver l'air et la légèreté de la crème.
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6
Intégrez ensuite délicatement le blanc monté en neige en deux ou trois ajouts. Utilisez une spatule pour soulever la préparation, en faisant tourner le bol pour homogénéiser sans casser les bulles d'air ; arrêtez lorsque la couleur et la texture sont uniformes.
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7
Répartissez la mousse obtenue dans des coupes ou des verres individuels à l'aide d'une spatule, en lissant légèrement la surface pour une présentation soignée. Tapotez très légèrement les contenants sur le plan de travail pour éliminer les poches d'air trop grosses.
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8
Placez au réfrigérateur minimum 2 heures pour que la mousse prenne et que les arômes se développent. Servez bien frais, éventuellement garni d'une fine pincée de cacao en poudre ou de grains de café concassés au moment du service.