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1
Préparez un café bien corsé, espresso ou café filtré fort. Laissez-le tiédir, puis versez-le dans un bol large.
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2
Versez le blanc d'œuf dans un récipient propre et sec, sans trace de jaune. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants : la pointe se maintient sans retomber.
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3
Placez la crème liquide entière très froide dans un saladier réfrigéré. Fouettez à vitesse soutenue jusqu'à obtenir une chantilly ferme mais souple ; arrêtez avant qu'elle ne devienne granuleuse ou ne tourne en beurre.
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4
Ajoutez le sucre au café tiède et mélangez jusqu'à dissolution complète. Goûtez et ajustez légèrement si nécessaire, puis laissez refroidir davantage avant de l'incorporer si le café est encore trop chaud.
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5
Incorporez le café sucré à la chantilly en plusieurs fois. Mélangez chaque ajout à la maryse, avec des mouvements enveloppants de bas en haut, jusqu'à obtenir une préparation homogène sans la faire retomber.
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6
Ajoutez le blanc monté en deux ou trois fois. Détendez le premier ajout, puis soulevez délicatement les suivants à la spatule en faisant tourner le bol. Arrêtez dès que la couleur et la texture sont uniformes.
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7
Répartissez la mousse dans des coupes ou des verres individuels à l'aide d'une spatule, puis lissez légèrement la surface. Tapotez très doucement les contenants sur le plan de travail pour chasser les grosses poches d'air.
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8
Placez au réfrigérateur pendant minimum 2 heures. Servez bien frais, avec éventuellement une fine pincée de cacao en poudre ou des grains de café concassés.