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1
Préparez un café très corsé, espresso ou moka, puis laissez-le tiédir : il doit rester assez chaud pour être parfumé, sans être brûlant. Réservez-le dans un récipient large.
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2
Versez la crème liquide entière bien froide dans un bol froid. Montez-la en chantilly, d’abord à basse vitesse puis progressivement plus vite, jusqu’à obtenir des becs souples. Arrêtez avant qu’elle ne granule et réservez-la au frais.
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3
Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe, pâlisse et devienne lisse et crémeux.
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4
Versez le café tiède en filet sur le mélange au jaune d'œuf, tout en fouettant légèrement. Continuez jusqu’à obtenir une préparation homogène et satinée, sans incorporer trop d’air.
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5
Incorporez la chantilly au mélange café-jaune d'œuf en trois fois, avec une maryse. Soulevez la préparation du bas vers le haut pour préserver les bulles d’air et obtenir une base homogène.
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6
Montez le blanc d'œuf en neige ferme, avec une pointe de sel si désiré. Incorporez-le en deux fois à la préparation, avec des gestes enveloppants, jusqu’à ce que la mousse soit aérienne et sans stries blanches.
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7
Répartissez la mousse dans des coupes ou des verrines et lissez très légèrement la surface à la maryse. Réfrigérez au minimum 2 heures. Servez frais, éventuellement avec du cacao ou des grains de café.