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1
Hacher finement le chocolat noir, puis le faire fondre au bain-marie à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Retirer du feu et laisser tiédir légèrement, afin qu’elle ne cuise pas les œufs au contact.
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2
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes, sans laisser de jaune dans les blancs. Réserver les blancs au frais pour faciliter leur montée.
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3
Dans un grand bol, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe, s’éclaircisse et devienne aérien. Il doit être lisse, sans sensation granuleuse sous le fouet.
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4
Incorporer une partie du chocolat fondu tiédi aux jaunes en fouettant pour détendre la préparation. Ajouter le reste en deux fois, à la maryse et de bas en haut, sans perdre l’air incorporé.
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5
Monter la crème fraîche très froide en chantilly ferme, en commençant lentement puis en accélérant. Arrêter lorsque le fouet forme des pics souples ; la crème doit rester lisse, sans grainage.
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6
Ajouter délicatement la chantilly au mélange chocolat-jaunes avec une maryse, en effectuant des mouvements enveloppants jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans la tasser.
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7
Monter les blancs en neige avec, au choix, une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron, jusqu’à obtenir des becs fermes mais souples. Incorporer une partie des blancs vivement pour alléger, puis le reste délicatement.
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8
Vérifier que la mousse est homogène, aérienne, brillante et sans stries blanches. La transférer immédiatement dans des verrines ou un grand saladier avec une spatule, puis la couvrir si elle n’est pas servie aussitôt.
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9
Placer les coupes couvertes au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 3 à 4 heures. Sortir 10–15 minutes avant de servir pour assouplir la texture, puis décorer selon votre goût.