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1
Hacher finement le chocolat noir puis le faire fondre au bain-marie à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule jusqu’à obtenir une ganache soyeuse et brillante ; retirer du feu et laisser tiédir légèrement pour qu’il ne cuise pas les œufs au contact.
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2
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes en évitant toute trace de jaune dans les blancs, puis réserver ces derniers au frais pour qu’ils montent mieux.
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3
Dans un grand bol, fouetter les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet ou d’un batteur jusqu’à ce que le mélange épaississe, s’éclaircisse et devienne aérien, signe que le sucre est bien incorporé.
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4
Incorporer environ un tiers du chocolat fondu tiédi aux jaunes en fouettant vigoureusement pour détendre l’appareil, puis ajouter le reste du chocolat en deux fois en mélangeant à la maryse de bas en haut pour conserver un maximum d’air.
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5
Monter la crème fraîche entière très froide en chantilly ferme : commencer à vitesse lente puis accélérer, surveiller la texture jusqu’à obtenir des pics souples et une consistance onctueuse sans grainage.
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6
Ajouter délicatement la chantilly au mélange chocolat-jaunes en effectuant des mouvements enveloppants avec la maryse, en veillant à homogénéiser sans casser l’onctuosité pour préserver la légèreté de la mousse.
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7
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron jusqu’à obtenir des becs fermes mais pas secs, puis incorporer un premier tiers des blancs au mélange pour l’alléger, en mélangeant vigoureusement; ajouter ensuite le reste en pliant délicatement afin de garder un maximum d’air.
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8
Vérifier l’homogénéité de la préparation : la texture doit être aérienne, brillante et sans stries blanches. Transférer la mousse immédiatement dans des verrines ou un grand saladier à l’aide d’une spatule pour éviter qu’elle ne retombe.
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9
Placer les coupes couvertes au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 3 à 4 heures, pour que la mousse prenne pleinement ; sortir 10–15 minutes avant de servir pour assouplir la texture et décorer selon votre goût (copeaux de chocolat, cacao tamisé ou fruits rouges).