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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et une surface gratinée; graisser légèrement le plat à gratin pour éviter que les couches n'adhèrent.
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2
Laver et trancher les aubergines en rondelles d'environ 0,5 cm, les saler légèrement et les laisser dégorger 20 minutes si nécessaire pour retirer l'amertume; essuyer l'eau libérée puis saisir les tranches à feu moyen dans une poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée et deviennent tendres mais encore fermes; égoutter sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de matière grasse.
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3
Émincer l'oignon finement et écraser ou hacher la gousse d'ail; dans la même poêle, faire revenir l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ajouter l'ail en fin de cuisson pour qu'il parfume sans brûler.
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4
Ajouter la viande hachée au mélange d'oignon et d'ail en la défaisant bien à la spatule; faire cuire à feu vif jusqu'à ce que la viande perde sa couleur rosée et commence à caraméliser légèrement, pour développer les arômes.
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5
Incorporer les tomates pelées émiettées, la cannelle, le sel et le poivre; réduire le feu et laisser mijoter doucement afin d'épaissir la sauce et concentrer les saveurs, en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une texture de ragoût nappant la cuillère.
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6
Préparer la béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajouter la farine en une seule fois et cuire le roux 1 à 2 minutes sans le laisser colorer, puis retirer du feu pour éviter qu'il ne brunisse.
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7
Remettre sur feu doux et verser le lait progressivement en fouettant vigoureusement pour obtenir une sauce lisse; laisser cuire en remuant jusqu'à épaississement, la béchamel doit napper la spatule et présenter une consistance crémeuse.
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8
Assaisonner la béchamel avec la noix de muscade râpée, ajuster le sel et le poivre; goûter et rectifier l'assaisonnement pour qu'elle relève la garniture sans l'écraser.
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9
Monter la moussaka dans le plat en alternant les couches : commencer par une fine couche d'aubergines pour stabiliser, étaler ensuite la viande en sauce en une couche uniforme puis recouvrir d'aubergines de façon à bien répartir les textures et assurer une coupe nette au service.
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10
Recouvrir entièrement avec la béchamel en lissant la surface à la spatule pour qu'elle adhère bien aux bords; parsemer enfin le fromage râpé de manière homogène pour obtenir une croûte dorée et croustillante.
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11
Enfourner au centre du four et cuire environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré, bouillonnant sur les bords et que la béchamel montre une légère coloration; si nécessaire, passer quelques minutes sous le gril pour obtenir une belle croûte.
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12
Laisser reposer le gratin hors du four 10 à 15 minutes pour que les couches se figent et facilitent le découpage; servir des parts généreuses en veillant à préserver les couches nettes et proposer éventuellement une salade verte acidulée pour équilibrer le plat.