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1
Préchauffer le four à 180°C.
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2
Couper les aubergines en tranches d'environ 0,5 cm. Saler généreusement, les disposer sur une grille ou dans une passoire et laisser dégorger 15 minutes. Les tamponner ensuite avec du papier absorbant, sans abîmer la chair.
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3
Hacher finement l'oignon et écraser l'ail. Dans une poêle chaude, verser une partie de l'huile d'olive et faire suer l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter l'ail en fin de cuisson, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans brunir.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter les viandes de bœuf et d'agneau, puis les émietter avec une spatule. Laisser colorer jusqu'à l'apparition de petits sucs bruns.
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5
Incorporer les tomates pelées coupées et le concentré, puis déglacer avec le vin rouge. Ajouter la cannelle et le cumin, saler et poivrer. Laisser mijoter doucement jusqu'à réduction de la sauce : elle doit épaissir et napper la cuillère.
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6
Dans une autre poêle, chauffer le reste de l'huile d'olive et saisir les tranches d'aubergine par petites fournées. Les cuire à feu moyen en les retournant soigneusement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur et légèrement caramélisées en surface.
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7
Étaler une première couche d'aubergines dans le plat à gratin, en couvrant tout le fond. Répartir la moitié de la sauce aux deux viandes, sans excès de liquide.
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8
Renouveler une couche d'aubergines, puis répartir le reste de la sauce. Terminer par une dernière couche d'aubergines bien disposées.
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9
Napper avec la béchamel en l'étalant uniformément, puis saupoudrer de fromage râpé. La surface doit être entièrement couverte pour former une croûte gratinée.
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10
Enfourner environ 30 minutes, jusqu'à ce que la béchamel soit prise et le dessus bien doré et légèrement croustillant. Pour accentuer la coloration, passer quelques minutes sous le gril en surveillant.
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11
Laisser reposer la moussaka 5 minutes hors du four, puis la servir en parts nettes.