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1
Préchauffez le four à 180°C pour qu'il soit à température dès que le montage sera terminé ; préparez également un plat à gratin beurré ou légèrement huilé pour éviter que les couches n'adhèrent.
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2
Lavez les aubergines puis taillez-les en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Disposez-les sur une planche, salez-les légèrement des deux côtés et laissez-les dégorger 20 minutes sur une grille ou dans une passoire pour extraire l'humidité et réduire l'amertume. Épongez soigneusement chaque tranche avec du papier absorbant avant cuisson pour obtenir une texture fondante et non détrempée.
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3
Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les tranches d'aubergine en une seule couche, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles prennent une belle coloration brune et deviennent souples. Procédez en plusieurs fournées si nécessaire pour ne pas surcharger la poêle. Réservez les aubergines sur une assiette recouverte d'essuie-tout.
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4
Émincez finement l'oignon et hachez l'ail. Dans la même poêle, ajoutez la seconde cuillère d'huile d'olive et faites revenir l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre, puis incorporez l'ail et faites-le suer une trentaine de secondes sans le brûler pour libérer ses arômes.
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5
Ajoutez la viande hachée dans la poêle et augmentez légèrement le feu. Séparez-la en petits morceaux avec une cuillère en bois et faites-la bien saisir pour développer des notes toastées. Lorsque la viande perd sa teinte rosée, incorporez les tomates coupées en petits dés et mélangez pour homogénéiser. Laissez mijoter à feu doux pour que l'excès d'eau s'évapore et que la préparation concentre ses saveurs, environ 10 à 12 minutes.
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6
Assaisonnez la sauce avec le sel, le poivre et la pincée de cannelle; goûtez et rectifiez l'assaisonnement. La cannelle doit apporter une touche chaleureuse sans dominer. Si la préparation paraît trop liquide, poursuivez la cuisson quelques minutes pour atteindre une consistance nappante. Hors du feu, incorporez le persil frais ciselé pour une fraîcheur herbacée.
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7
Pour le montage, déposez une première couche d'aubergines au fond du plat en les faisant légèrement se chevaucher pour créer une base régulière. Étalez ensuite une couche homogène de la préparation à la viande, en veillant à bien répartir les morceaux et le jus pour une cuisson uniforme. Répétez l'opération en alternant aubergines et viande jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche d'aubergines si vous préférez une finition plus rustique.
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8
Versez la béchamel maison en filet sur l'ensemble du plat en inclinant légèrement le plat pour qu'elle s'étale uniformément ; veillez à ce qu'elle couvre bien les bords pour éviter le dessèchement. Parsemez enfin le fromage râpé sur toute la surface pour obtenir une croûte gratinée et savoureuse.
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9
Enfournez au centre du four et faites cuire environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et bouillonnante. Pour obtenir une croûte plus croustillante, terminez par une ou deux minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter les brûlures. Laissez reposer 10 minutes hors du four pour que les couches se raffermissent et se tiennent mieux au service.
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10
Dressez les parts à l'aide d'une spatule large pour conserver les strates définies. Parsemez d'un peu de persil frais ciselé juste avant de servir pour apporter couleur et fraîcheur, et servez chaud, accompagné éventuellement d'une salade verte citronnée pour contraster avec la richesse du plat.