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1
Préchauffer le four à 180°C afin que la température soit stable lorsque le plat sera prêt, et préparer un plat à gratin beurré ou légèrement huilé pour éviter que les couches n’adhèrent.
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2
Rincer et trancher les aubergines en rondelles d’environ 0,5 cm ; déposer les tranches en couches dans une passoire, saupoudrer d’une fine pincée de sel entre chaque rangée pour extraire l’amertume, laisser dégorger 15 minutes puis tamponner délicatement avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’eau sans abîmer la chair.
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3
Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen ; émincer l’oignon finement et le faire revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré, ce qui développera des arômes sucrés de base pour la farce.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter la viande hachée et la gousse d’ail écrasée ; émietter la viande avec une spatule pour obtenir des morceaux réguliers, incorporer la cannelle, sel et poivre, puis saisir jusqu’à ce que la viande prenne une jolie coloration brune, signe d’une caramélisation qui concentre les saveurs.
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5
Verser les tomates pelées et concassées sur la viande, mélanger et réduire le feu ; laisser mijoter doucement une dizaine de minutes afin que l’excès d’eau s’évapore, la sauce épaississe et que les parfums se mêlent sans brûler — goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Préparer la béchamel : faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajouter la farine en une fois et cuire une minute en remuant pour obtenir un roux blond, puis verser le lait progressivement en fouettant vigoureusement pour éliminer les grumeaux ; poursuivre la cuisson en remuant jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, assaisonner de sel et de poivre.
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7
Monter le gratin : disposer une première couche d’aubergines dans le plat préparé en veillant à ce qu’elles se chevauchent de manière régulière, répartir par-dessus la moitié de la préparation viande-tomate en l’étalant uniformément, parsemer la moitié du persil frais finement haché, puis renouveler une seconde couche d’aubergines et le reste de la farce en égalisant la surface.
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8
Verser la béchamel chaude sur l’assemblage en la répartissant avec une spatule pour qu’elle s’immisce entre les couches et recouvre entièrement le plat ; saupoudrer le fromage râpé sur la surface pour obtenir une croûte gratinée goûteuse et dorée.
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9
Enfourner au centre du four pour environ 30 minutes ; surveiller la cuisson : la béchamel doit bouillonner et le fromage former une croûte dorée et légèrement croustillante, signe que le gratin est cuit à cœur.
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10
Sortir la moussaka du four et laisser reposer 5 minutes minimum pour que les couches se stabilisent et que les jus se réabsorbent, puis découper en parts régulières et servir chaud, garni du reste de persil si désiré pour apporter une note fraîche.