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1
Préchauffez le four à 180°C pour qu'il atteigne la température idéale pendant la préparation des autres éléments ; beurrez légèrement le plat à gratin ou laissez-y un film d'huile d'olive pour éviter que la moussaka n'accroche.
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2
Coupez les aubergines en rondelles d'environ 1 cm puis disposez-les en une seule couche sur une grille ou une planche, salez-les généreusement et laissez-les dégorger 20 minutes : ce processus extrait l'eau et l'amertume, ce qui concentrera les arômes à la cuisson ; rincez rapidement pour enlever l'excès de sel et tamponnez soigneusement chaque tranche avec du papier absorbant pour sécher.
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3
Émincez l'oignon finement et hachez l'ail ; chauffez une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une large poêle sur feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et fondant, puis incorporez l'ail et laissez libérer ses parfums une minute en remuant.
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4
Ajoutez la viande hachée dans la poêle en la défaisant à la spatule pour obtenir des morceaux réguliers ; augmentez légèrement le feu et faites colorer la viande sans la brûler afin de développer des notes grillées ; égouttez l'excès de graisse si nécessaire.
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5
Coupez les tomates en petits dés puis versez-les dans la poêle avec le coulis de tomate, le vinaigre de vin rouge, le sel, le poivre et la cannelle ; mélangez, portez à frémissement puis laissez mijoter à feu doux 12–15 minutes pour réduire la sauce, concentrer les saveurs et obtenir une texture légèrement nappante ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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6
Chauffez la seconde cuillère d'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif, saisissez les tranches d'aubergine en plusieurs fournées pour qu'elles dorent uniformément sur chaque face sans absorber trop d'huile ; égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de matière grasse et conservez-les tièdes.
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7
Montez la moussaka : tapissez le fond du plat d'une première couche d'aubergines en veillant à recouvrir tout le fond pour une base structurée, étalez ensuite une couche généreuse de la préparation viande-tomate en lissant la surface pour une répartition homogène, puis recouvrez d'une seconde couche d'aubergines en les chevauchant légèrement pour maintenir la tenue des couches à la coupe.
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8
Versez la béchamel encore fluide sur la dernière couche d'aubergines en la roulant délicatement avec une spatule pour qu'elle pénètre légèrement sur les bords et assure une belle liaison entre les couches ; saupoudrez uniformément le fromage râpé sur toute la surface pour obtenir une croûte gratinée et savoureuse.
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9
Enfournez au centre du four pour 25–30 minutes : la moussaka doit bouillonner sur les bords et la surface doit prendre une couleur dorée et légèrement caramélisée ; si le dessus dore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
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10
Laissez reposer la moussaka hors du four 10 minutes minimum pour que les couches se stabilisent et que les jus se redistribuent ; servez des parts en veillant à découper nettes tranches qui conservent la superposition aubergine/viande/béchamel.