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1
Commencez par activer la levure : chauffez légèrement le lait jusqu'à environ 30 °C puis versez-le sur la levure émiettée dans un bol. Remuez délicatement pour dissoudre complètement la levure et laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède, le mélange doit devenir mousseux, signe d'une levée correcte.
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2
Pendant ce temps, dans un grand saladier ou la cuve d'un robot, tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel en les répartissant bien pour éviter tout contact direct sel-levure. Râpez finement le zeste d'orange et réservez-le.
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3
Faites un puits au centre des ingrédients secs, cassez l'œuf et ajoutez la fleur d'oranger ainsi que le zeste d'orange. Versez ensuite le mélange levure-lait en plusieurs fois tout en amalgamant avec une cuillère en bois ou le crochet afin d'obtenir une pâte souple et homogène sans grumeaux.
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4
Incorporez le beurre doux ramolli en petites parcelles : ajoutez-les progressivement et pétrissez jusqu'à complète intégration. Pétrissez à la main sur un plan fariné ou au robot pendant environ 10 minutes ; la pâte doit devenir lisse, brillante et élastique, capable de s'étirer sans se déchirer (test de la fenêtre).
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5
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez avec un linge propre ou un film alimentaire et laissez pousser dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant 1 h 30 environ, jusqu'à ce qu'elle double de volume et présente des alvéoles visibles à la surface.
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6
Dégazez la pâte en pressant doucement avec la paume de la main pour chasser l'air sans la compresser complètement. Façonnez-la en boule régulière en rabattant les bords vers le centre pour obtenir une surface tendue, puis placez-la dans un moule beurré ou chemisé de papier cuisson.
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7
Badigeonnez légèrement la surface avec un peu d'œuf battu ou de lait si vous souhaitez une croûte plus brillante, puis parsemez le sucre perlé en le pressant légèrement pour qu'il adhère à la pâte.
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8
Couvrez à nouveau et laissez pousser une deuxième fois pendant environ 45 minutes : la pâte doit reprendre du volume et paraître aérienne, signe qu'elle est prête à cuire.
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9
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) en position chaleur traditionnelle. Placez la grille au centre pour une coloration régulière.
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10
Enfournez la mouna et surveillez la cuisson : comptez 25 à 30 minutes. La brioche est cuite lorsque la croûte est bien dorée et que, en tapotant le dessous, le son est creux. Si la surface brunissait trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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11
Sortez la brioche du four et laissez-la tiédir dans le moule 10 à 15 minutes pour que la mie se stabilise, puis démoulez délicatement sur une grille afin qu'elle refroidisse sans s'humidifier avant de trancher et déguster.