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1
Commencez par activer la levure : chauffez légèrement le lait jusqu'à environ 30 °C, puis versez-le sur la levure émiettée. Remuez pour la dissoudre et laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède, jusqu'à ce que le mélange mousse.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier ou la cuve d'un robot, puis incorporez le sucre et le sel en les répartissant. Râpez finement le zeste d'orange et réservez-le.
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3
Faites un puits dans les ingrédients secs. Ajoutez une partie de l'œuf, la fleur d'oranger et le zeste d'orange, puis versez progressivement le mélange levure-lait en amalgamant avec une cuillère en bois ou le crochet, jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.
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4
Incorporez progressivement une partie du beurre ramolli en petites parcelles, puis pétrissez jusqu'à complète intégration. Pétrissez à la main ou au robot pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et élastique : elle doit pouvoir s'étirer sans se déchirer.
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5
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez avec un linge propre ou un film alimentaire et laissez pousser dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air, pendant 1 h 30 environ. La pâte doit doubler de volume et présenter des alvéoles visibles.
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6
Dégazez doucement la pâte avec la paume, puis façonnez-la en boule en rabattant les bords vers le centre pour tendre la surface. Placez-la dans un moule beurré avec le reste du beurre ou chemisé de papier cuisson.
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7
Badigeonnez la surface avec le reste de l'œuf battu, puis parsemez le sucre perlé en le pressant légèrement pour qu'il adhère à la pâte.
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8
Couvrez à nouveau et laissez pousser pendant environ 45 minutes. La pâte doit reprendre du volume et paraître aérienne avant la cuisson.
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9
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), en position chaleur traditionnelle. Placez la grille au centre.
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10
Enfournez la mouna pendant 25 à 30 minutes. Elle est cuite lorsque sa croûte est bien dorée et que le dessous sonne creux quand vous le tapotez. Si elle brunit trop vite, couvrez-la d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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11
Sortez la brioche du four et laissez-la tiédir dans le moule pendant 10 à 15 minutes. Démoulez-la délicatement sur une grille et laissez-la refroidir avant de la trancher et de la déguster.