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1
Commencez par trier les moules : jetez celles qui restent ouvertes après un léger choc. Brossez les coquilles sous l’eau froide, grattez les dépôts, tirez fermement sur les byssus, puis rincez pour éliminer le sable.
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2
Pelez et taillez l’échalote en très fines lanières. Hachez grossièrement le persil et réservez quelques pluches pour la finition.
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3
Chauffez une grande cocotte à feu moyen. Faites fondre le beurre sans le colorer, puis ajoutez l’échalote. Faites-la suer doucement en remuant jusqu’à ce qu’elle soit fondante et nacrée, sans brunir.
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4
Montez le feu et versez le Pineau des Charentes sur l’échalote chaude. Laissez bouillonner une à deux minutes en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois.
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5
Baissez légèrement le feu, répartissez les moules en une seule couche dans la cocotte, puis couvrez immédiatement. Laissez cuire deux à quatre minutes à vapeur vive en secouant la cocotte une ou deux fois ; les coquilles doivent s’ouvrir.
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6
Retirez les moules ouvertes avec une écumoire et égouttez-les rapidement dans un plat chaud. Jetez celles qui restent fermées après la cuisson. Réservez au chaud, couvertes, sans les cuire davantage.
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7
Versez le jus de cuisson dans une petite casserole en le filtrant si nécessaire. Ajoutez la crème fraîche et maintenez à feu doux ; réduisez légèrement jusqu’à obtenir une sauce nappante, puis poivrez fraîchement.
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8
Remettez les moules dans la cocotte ou le plat de service. Versez la sauce chaude dessus, parsemez de persil haché et mélangez délicatement sans casser les coquilles. Servez aussitôt.