Plat

Moules Fondantes au Pineau des Charentes

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par trier les moules : jetez celles ouvertes qui ne se referment pas après un léger choc, puis brossez-les sous l’eau froide en grattant les coquilles pour éliminer algues et dépôts ; retirez les byssus (barbes) en tirant fermement et rincez encore pour ôter le sable résiduel.
2

Pelez et taillez l’échalote en très fines lanières pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson, puis hachez grossièrement le persil en réservant quelques pluches pour la finition.
3

Chauffez une grande cocotte à feu moyen et faites fondre le beurre sans le colorer ; ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant pour obtenir une texture fondante et nacrée, sans la brûler afin de préserver ses arômes délicats.
4

Montez le feu et versez le Pineau des Charentes sur l’échalote chaude pour déglacer : laissez bouillonner une à deux minutes afin d’éclaircir la sauce et de concentrer les saveurs, en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois.
5

Baissez légèrement le feu, répartissez les moules en une seule couche dans la cocotte, couvrez immédiatement et laissez cuire deux à quatre minutes à vapeur vive ; secouez la cocotte une ou deux fois pendant la cuisson pour favoriser l’ouverture uniforme des coquilles.
6

Retirez les moules ouvertes avec une écumoire et égouttez-les rapidement dans un plat chaud ; jetez les moules restées encore fermées après cuisson. Réservez au chaud en couvrant pour conserver la chaleur sans les cuire davantage.
7

Versez le jus de cuisson restant dans une petite casserole en le filtrant si nécessaire, ajoutez la crème fraîche et maintenez à feu doux ; réduisez légèrement la sauce jusqu’à obtenir une consistance nappante, goûtez et rectifiez l’assaisonnement uniquement avec du poivre fraîchement moulu.
8

Remettez les moules dans la cocotte ou dans le plat de service, versez la sauce chaude dessus, parsemez généreusement de persil haché, mélangez délicatement pour enrober sans casser les coquilles, puis servez aussitôt afin de préserver la chaleur, la texture juteuse des mollusques et l’équilibre des arômes.

💡 Astuce du chef

Contrôler la fraîcheur des moules au moment de l’achat en pressant légèrement les coquilles et en choisissant des mollusques fermés ou se refermant au toucher afin d’éviter les mollusques morts qui gâchent le plat. Nettoyer les moules à l’eau froide en frottant vigoureusement la coquille et en retirant les fibres sans immerger trop longtemps pour éviter de les rendre aqueuses. Séparer les moules fissurées et garder un bol d’eau salée froide pour tester l’ouverture spontanée afin de ne pas introduire d’odeurs indésirables. Chauffer le beurre lentement pour éviter qu’il ne brunisse et donner un goût cuit trop prononcé, le beurre doit mousser sans colorer. Verser le Pineau bien chaud sur une base chaude pour limiter le choc thermique qui peut rendre la sauce acide et réduire assez pour concentrer l’arôme sans évaporer tout l’alcool. Cinq à sept minutes de cuisson conviennent en général et ne pas prolonger évite de serrer la chair des moules et de la rendre caoutchouteuse. Filtrer le jus si nécessaire pour éliminer les impuretés et émulsionner la crème hors du feu pour garder une texture onctueuse. Assaisonner uniquement en fin de cuisson avec du poivre fraîchement moulu pour préserver les parfums et maintenir les moules au chaud sans les recuire avant le service.

Nutrition (pour 100g)

113

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres