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1
Rincez les moules sous un filet d'eau froide en les frottant une à une. Retirez les barbes en les tirant vers l'arrière, puis jetez les coquilles cassées ou restées ouvertes après une légère percussion.
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2
Épluchez l'échalote et taillez-la en très fines lamelles. Effeuillez le persil, secouez-le pour ôter l'excès d'eau, puis hachez-le finement au couteau.
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3
Chauffez une grande cocotte à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre et laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir. Ajoutez les échalotes et faites-les fondre en remuant régulièrement, environ 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
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4
Montez le feu à vif et versez le vin blanc en une seule fois. Grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs, puis laissez frémir une minute : le liquide doit perdre son odeur d'alcool.
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5
Versez les moules en une couche uniforme, couvrez hermétiquement et secouez la cocotte deux ou trois fois dans les premières minutes. Laissez cuire 5 à 7 minutes, en vérifiant et en remuant délicatement une fois, jusqu'à l'ouverture de la majorité des coquilles.
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6
Lorsque la majorité des coquilles sont ouvertes, retirez la cocotte du feu. Transférez les moules ouvertes dans un grand plat à l'aide d'une écumoire, en laissant le jus dans la cocotte, puis jetez celles qui restent fermées.
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7
Remettez la cocotte sur feu vif et laissez le jus bouillonner légèrement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit plus concentré. Rectifiez alors l'assaisonnement avec le poivre noir fraîchement moulu.
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8
Hors du feu, incorporez le persil haché dans le jus chaud, puis nappez les moules avec cette sauce en la répartissant entre les coquilles.
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9
Servez immédiatement les moules bien chaudes avec du pain rustique coupé en tranches pour saucer. Proposez éventuellement le beurre restant ou du citron à part, selon les goûts.