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1
Préchauffez le four à 200°C pour qu'il soit à température dès que les moules seront prêtes ; placez la grille au milieu afin d'obtenir un gratin uniforme et prévoyez un plat à gratin ou des coquilles individuelles résistantes à la chaleur.
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2
Rincez les moules sous un filet d'eau froide en frottant les coquilles pour enlever sable et impuretés, retirez les barbes en les tirant d'un geste sec, et jetez celles qui restent entrouvertes après une légère pression ou qui sont cassées.
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3
Versez les moules bien égouttées dans une grande marmite chaude sans matière grasse, couvrez et laissez-les s'ouvrir à feu vif en secouant la casserole de temps en temps pour répartir la chaleur ; quand la majorité est ouverte, baissez le feu, retirez les moules ouvertes avec une écumoire et filtrez le jus de cuisson à travers un chinois fin pour conserver les sucs et éliminer le sable.
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4
Récupérez les moules encore fermées : si certaines ne se sont pas ouvertes, jetez-les. Décortiquez délicatement les moules ouvertes en conservant une coquille si vous souhaitez un service individuel, sinon gardez uniquement les coquilles garnies.
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5
Dans un bol, faites fondre le beurre au micro-ondes ou dans une petite casserole à feu doux sans le brunir, puis incorporez l'ail finement haché et le persil ciselé. Mélangez afin que le beurre prenne les parfums, goûtez et ajustez très légèrement sel et poivre en gardant à l'esprit que le fromage apportera du sel.
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6
Disposez les moules dans le plat à gratin ou dans les coquilles disposées sur une plaque, en répartissant les morceaux de chair de façon homogène pour que chaque portion ait une quantité similaire.
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7
Nappez chaque moule d'une cuillerée du mélange beurre, ail et persil en veillant à ce que l'ail soit bien réparti ; arrosez éventuellement d'un soupçon du jus de cuisson filtré pour apporter du moelleux et renforcer les arômes marins.
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8
Saupoudrez uniformément la chapelure sur les moules puis recouvrez de fromage râpé en une couche fine et régulière — la chapelure apportera du croustillant tandis que le fromage gratinera et dorera la surface.
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9
Enfournez le plat 10 à 12 minutes, surveillez la coloration : le dessus doit être bien doré et croustillant sans que le fromage ne brûle. Pour une croûte plus croustillante, passez 1 à 2 minutes sous le gril en fin de cuisson en restant à proximité.
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10
Sortez les moules du four, laissez-les reposer 1 minute pour que les sucs se réassimilent, puis servez immédiatement avec du pain grillé pour saucer et éventuellement une salade verte acidulée pour couper le gras du beurre.