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1
Préchauffez le four à 200°C. Placez la grille au milieu et préparez un plat à gratin ou des coquilles individuelles résistantes à la chaleur.
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2
Rincez les moules sous l’eau froide en frottant les coquilles. Retirez les barbes d’un geste sec et jetez celles qui restent entrouvertes après une légère pression ou qui sont cassées.
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3
Versez les moules égouttées dans une grande marmite chaude, sans matière grasse. Couvrez et laissez-les s’ouvrir à feu vif en secouant la casserole. Retirez les moules ouvertes, puis filtrez le jus à travers un chinois fin.
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4
Jetez les moules restées fermées. Décortiquez les autres en conservant une coquille par moule pour un service individuel ; sinon, gardez uniquement les chairs.
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5
Faites fondre le beurre au micro-ondes ou dans une petite casserole à feu doux, sans le brunir. Incorporez l’ail haché et le persil ciselé, puis goûtez et ajustez légèrement le sel et le poivre.
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6
Disposez les moules dans le plat à gratin ou dans les coquilles placées sur une plaque, en répartissant les chairs aussi régulièrement que possible.
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7
Nappez chaque moule de beurre à l’ail et au persil en répartissant bien l’ail. Ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson filtré pour apporter du moelleux.
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8
Saupoudrez la chapelure, puis recouvrez de fromage râpé en couche fine et régulière.
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9
Enfournez pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant sans brûler. Pour accentuer le croustillant, passez 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant constamment.
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10
Sortez les moules du four et laissez-les reposer 1 minute. Servez immédiatement avec du pain grillé et, éventuellement, une salade verte acidulée.