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1
Vérifiez les moules : jetez celles qui restent ouvertes après les avoir tapotées, ainsi que celles qui sont cassées ou sentent l’ammoniaque. Retirez les barbes en tirant vers la jointure, rincez sous l’eau froide en frottant les coquilles, puis laissez égoutter une dizaine de minutes.
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2
Taillez l’échalote en très fine brunoise, puis réservez-la sur une assiette. Elle doit être assez petite pour fondre à la cuisson sans rester croquante.
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3
Chauffez une grande casserole ou une cocotte à feu moyen. Faites-y fondre le beurre sans le colorer ; lorsqu’il mousse mais reste pâle, ajoutez l’échalote et remuez jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans dorer.
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4
Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc sec et portez à petite ébullition. Laissez réduire une minute si le vin est très liquide, sans le laisser s’évaporer complètement.
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5
Ajoutez les moules dans la cocotte, si possible en une seule couche, puis couvrez immédiatement. Secouez la casserole à mi-cuisson pour répartir la chaleur et empêcher les moules d’attacher.
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6
Faites cuire 5 à 7 minutes : la plupart des coquilles doivent s’ouvrir. Retirez celles qui restent fermées, ôtez la cocotte du feu dès que les moules sont ouvertes, puis prélevez-les avec une écumoire et réservez-les au chaud sur une assiette couverte.
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7
Filtrez le jus de cuisson si nécessaire pour retenir le sable et les impuretés, puis remettez-le dans la casserole. Incorporez la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux ; mélangez jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante, puis laissez réduire une à deux minutes.
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8
Ajoutez le poivre noir, goûtez la sauce et rectifiez si nécessaire. Hors du feu, ciselez finement le persil, puis incorporez-le en remuant pour garder sa couleur et son parfum.
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9
Replacez les moules dans la cocotte et mélangez délicatement pour les napper sans abîmer leur chair. Servez immédiatement dans des assiettes creuses ou un plat de service chaud, avec du pain croustillant pour saucer.