Plat

Moules Francillon à la crème onctueuse

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par vérifier et préparer les moules : jetez celles déjà ouvertes et coupées, enlevez les filaments (barbes) en tirant fermement vers la jointure, puis rincez-les sous un jet d'eau froide en frottant les coquilles pour éliminer sable et impuretés. Laissez égoutter une dizaine de minutes pendant que vous poursuivez la préparation.
2

Taillez l’échalote en très fine brunoise afin qu’elle fonde rapidement à la cuisson et libère ses arômes sans laisser de morceaux trop croquants en bouche. Réservez sur une assiette pour l’ajouter au bon moment.
3

Chauffez une grande casserole ou une cocotte à feu moyen, puis faites fondre le beurre sans le laisser colorer afin d’obtenir une base onctueuse. Lorsque il mousse mais reste pâle, ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement : remuez régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans la faire dorer.
4

Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc sec dans la casserole et portez l’ensemble à petite ébullition pour déglacer et concentrer les saveurs. Laissez réduire une minute si le vin est très liquide, cela renforcera le goût sans évaporer tout l’alcool.
5

Versez les moules dans la cocotte en une seule couche si possible, couvrez immédiatement pour capturer la vapeur et accélérer l’ouverture des coquilles. Secouez la casserole à mi-cuisson pour répartir la chaleur et éviter que les moules n’attachent.
6

Surveillez la cuisson : en 5 à 7 minutes la plupart des coquilles s’ouvriront. Retirez celles restées fermées. Dès que les moules sont ouvertes, retirez la cocotte du feu pour éviter de trop cuire la chair, et prélevez les moules ouvertes avec une écumoire pour les réserver au chaud.
7

Filtrez rapidement le jus de cuisson si nécessaire pour ôter sable ou impuretés, puis remettez-le dans la casserole. Incorporez la crème fraîche épaisse hors du feu ou sur un feu très doux, et mélangez vigoureusement pour obtenir une sauce lisse et brillante ; laissez réduire une à deux minutes pour épaissir légèrement sans séparer la crème.
8

Assaisonnez la sauce avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez si besoin. Hors du feu, ciselez finement le persil et incorporez-le en remuant pour préserver sa couleur et son parfum frais.
9

Replacez les moules dans la cocotte et mélangez délicatement pour les napper de sauce sans abîmer la chair. Servez immédiatement dans des assiettes creuses ou un plat de service chaud afin de conserver la texture et la chaleur, accompagnez d’un pain croustillant pour saucer.

💡 Astuce du chef

Contrôler la fraîcheur des moules avant cuisson en flairant et en tapotant claires pour éliminer celles qui sentent l’ammoniaque ou restent ouvertes, car des coquillages douteux gâchent tout. Maintenir un feu moyen plutôt que vif lors de la cuisson évite de caoutchouter la chair et permet une ouverture homogène des coquilles. Doser le vin blanc de manière à couvrir juste le fond de la casserole pour concentrer les arômes sans diluer la sauce. Utiliser un beurre de bonne qualité et le chauffer jusqu’à ce qu’il mousse pour libérer ses arômes sans le brûler, ce qui altérerait le goût. Hacher l’échalote très fin pour qu’elle fonde rapidement et parfume sans laisser de morceaux crus. Réserver les moules au chaud sur une assiette couverte plutôt que les laisser dans le jus bouillant pour prévenir une surcuisson qui rend la chair sèche. Épaissir la sauce à feu doux en incorporant la crème hors du feu progressivement afin d’éviter qu’elle ne tranche. Ajuster le poivre à la toute fin pour conserver ses huiles essentielles et vérifier l’assaisonnement sur une cuillerée de sauce. Ciseler le persil juste avant service pour préserver sa fraîcheur et saupoudrer légèrement pour un parfum net sans amertume.

Nutrition (pour 100g)

108

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres