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1
Vérifier les moules ; jeter celles qui restent ouvertes après un léger coup. Gratter les coquilles, retirer les byssus en tirant fermement, puis rincer abondamment sous l'eau froide en frottant légèrement. Égoutter dans une passoire et vérifier l'absence de sable.
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2
Préchauffer le four à 180 °C. Préparer une cocotte ou une marmite à fond épais avec son couvercle, ainsi qu'une plaque recouverte de papier cuisson pour poser la cocotte au four si nécessaire.
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3
Éplucher et ciseler finement l'échalote en petits dés réguliers. Elle doit pouvoir fondre rapidement sans prendre de couleur.
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4
Déposer la cocotte sur feu moyen. Ajouter une partie du beurre et le faire mousser sans le colorer. Ajouter l'échalote, puis la faire suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre, sans la brûler.
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5
Ajouter les moules, si possible en une seule couche. Verser le vin blanc sec et poivrer avec le poivre noir moulu, puis mélanger délicatement à la spatule sans briser les coquilles.
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6
Répartir le foin sec sur les moules et le tasser légèrement. Couvrir hermétiquement la cocotte avec son couvercle ou du papier aluminium pour retenir la vapeur.
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7
Enfourner la cocotte et cuire pendant 15 minutes à 180 °C. Ne pas l'ouvrir pendant la cuisson ; les moules doivent s'ouvrir sous l'effet de la vapeur.
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8
Sortir la cocotte du four en protégeant vos mains. Ouvrir en éloignant le visage, retirer délicatement le foin avec des pincettes, puis remettre sur feu doux si nécessaire pour réchauffer le jus. Retirer du feu, incorporer la crème fraîche épaisse et mélanger doucement. Jeter les moules restées fermées.
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9
Hacher finement le persil et le parsemer sur les moules. Laisser reposer deux à trois minutes, puis servir immédiatement avec des tranches de pain grillé si souhaité.