-
1
Vérifier et préparer les moules : jeter celles qui sont ouvertes et qui ne se referment pas après un léger coup, gratter les coquilles pour retirer les dépôts calcaires et ôter les byssus (« barbes ») en tirant fermement; rincer abondamment sous l'eau froide en frottant légèrement pour éliminer sable et impuretés, puis égoutter dans une passoire en vérifiant une dernière fois l'absence de sable.
-
2
Préchauffer le four à 180 °C pour obtenir une cuisson douce et stable qui permettra au foin de transmettre ses arômes sans brûler; préparer également une cocotte ou une marmite à fond épais, son couvercle et une plaque recouverte de papier cuisson pour poser la cocotte au four si nécessaire.
-
3
Éplucher et ciseler finement l'échalote : taillez-la en petits dés réguliers afin qu'elle fonde rapidement et libère son parfum sans prendre de couleur, ce qui apportera de la gourmandise à la sauce sans amertume.
-
4
Déposer la cocotte sur feu moyen, ajouter le beurre et le faire mousser sans le colorer; lorsque le beurre est juste fondu, ajouter l'échalote ciselée et faire suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et tendre, en prenant soin de ne pas la brûler pour garder des saveurs délicates.
-
5
Ajouter les moules dans la cocotte en une seule couche si possible pour une répartition homogène de la chaleur, verser le vin blanc sec par-dessus pour créer la vapeur nécessaire à la cuisson et poivrer avec le poivre noir moulu; mélanger délicatement avec une spatule pour enrober les mollusques du jus et des sucs d'échalote sans briser les coquilles.
-
6
Disposer le foin sec uniformément sur toute la surface des moules en formant une couche suffisante pour emprisonner la vapeur et diffuser les arômes ; tasser légèrement pour assurer un contact régulier, puis couvrir hermétiquement la cocotte avec son couvercle ou du papier aluminium pour maintenir la vapeur et éviter toute fuite d'arôme.
-
7
Enfourner la cocotte et cuire pendant 15 minutes à 180 °C : la chaleur du four va générer une vapeur douce sous le foin et permettre aux moules de s'ouvrir progressivement tout en s'imprégnant du parfum fumé et herbacé du foin sans dessèchement; ne pas ouvrir la cocotte pendant la cuisson pour conserver la chaleur et les arômes.
-
8
Sortir la cocotte du four avec précaution en protégeant vos mains, soulever le couvercle ou retirer le papier aluminium et ôter délicatement le foin avec des pincettes pour éviter poussière et petites impuretés, puis retourner la cocotte sur feu doux si nécessaire et incorporer la crème fraîche épaisse directement dans le jus chaud; mélanger doucement pour lier la sauce et obtenir une texture onctueuse tout en rectifiant l'assaisonnement si besoin.
-
9
Hacher finement le persil frais et le parsemer sur les moules juste avant de servir pour apporter une note herbacée et de la fraîcheur; dresser immédiatement à table afin que les moules restent chaudes, en accompagnant éventuellement de tranches de pain grillé pour recueillir la sauce.