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1
Rincez les coquilles à l’eau froide en les frottant vigoureusement. Retirez les byssus d’un coup sec, puis jetez les coquilles cassées ou restées entrouvertes après un léger tapotement.
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2
Pelez et taillez l’échalote en très fines lanières. Hachez le persil en petits brins, puis réservez les deux ingrédients séparément.
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3
Versez une petite quantité d’eau dans une cocotte chaude, ajoutez les moules et couvrez. Secouez de temps en temps, puis laissez cuire à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que toutes les coquilles soient ouvertes.
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4
Retirez les moules avec une écumoire et déposez-les dans un plat chaud. Filtrez le jus de cuisson à travers un tamis fin ou une étamine, puis laissez légèrement refroidir le liquide filtré avant de l’utiliser.
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5
Dans un bol propre, mélangez la mayonnaise avec l’échalote et le persil. Incorporez progressivement le jus de citron, puis ajoutez le poivre noir et goûtez pour ajuster l’assaisonnement.
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6
Disposez les moules chaudes ou tièdes dans un plat de service. Servez la mayonnaise à l’échalote en saucière ou nappez légèrement certaines coquilles, immédiatement après le montage.