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1
Commencez par rincer les coquilles à l’eau froide en frottant vigoureusement pour éliminer sable et algues ; retirez les byssus en tirant d’un coup sec et jetez les coquilles cassées ou restées entrouvertes après un léger tapotement.
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2
Pelez puis taillez l’échalote en très fines lanières pour qu’elle fonde dans la sauce ; hachez le persil en petits brins pour libérer ses huiles aromatiques et réservez séparément afin de préserver couleur et fraîcheur.
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3
Versez une petite quantité d’eau dans une cocotte chaude, ajoutez les moules et couvrez ; secouez la casserole de temps en temps pour répartir la chaleur et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que toutes les coquilles soient ouvertes, en général 5 à 7 minutes.
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4
Retirez les moules à l’aide d’une écumoire en les déposant dans un plat chaud ; passez le jus de cuisson au travers d’un tamis fin ou d’une étamine pour ôter sable et impuretés, puis laissez refroidir légèrement le liquide filtré avant de l’utiliser si besoin.
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5
Préparez la mayonnaise parfumée : dans un bol propre, travaillez la mayonnaise avec l’échalote émincée et le persil ciselé, incorporez le jus de citron pour apporter de la vivacité et rectifiez l’assaisonnement avec une pointe de poivre noir afin d’équilibrer la sauce.
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6
Disposez les moules chaudes ou tièdes dans un plat de service, accompagnez-les de la mayonnaise à l’échalote en saucière ou nappez légèrement certaines coquilles ; servez immédiatement pour profiter des textures et des arômes frais.