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1
Commencez par nettoyer les moules sous un filet d'eau froide. Frottez chaque coquille avec une petite brosse ou un couteau, retirez les byssus en tirant fermement, puis éliminez les moules cassées ou restées ouvertes après un léger choc. Égouttez.
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2
Placez les moules dans une grande casserole avec un fond d'eau. Couvrez et laissez-les s'ouvrir quelques minutes à feu vif. Retirez les moules ouvertes, récupérez les chairs et conservez les demi-coquilles propres et sèches, ainsi qu'un peu de jus de cuisson.
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3
Trempez le pain de mie dans le lait jusqu'à ce qu'il soit complètement ramolli, puis pressez-le entre vos mains pour éliminer l'excès de liquide. Il doit rester humide, mais ne plus laisser couler de lait.
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4
Ciselez très finement l'échalote, hachez le persil plat et pressez l'ail. Les morceaux doivent être assez fins pour se répartir dans la farce sans dominer sa texture.
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5
Dans un bol, mélangez la chair à saucisse avec le pain de mie essoré. Incorporez l'échalote, le persil, l'ail, le sel et le poivre, puis travaillez à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement collante.
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6
Ajoutez les chairs de moules et amalgamez délicatement sans les écraser complètement. Les morceaux doivent rester perceptibles dans la farce, qui conserve ainsi un peu de mâche.
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7
Dressez la farce dans les demi-coquilles à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille. Remplissez chaque coquille de manière régulière et arrondie, puis tassez légèrement pour faire adhérer la préparation.
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8
Préchauffez votre four à 180 °C, en position chaleur tournante si possible.
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9
Disposez les moules farcies dans un plat allant au four, en une seule couche. Répartissez des morceaux de beurre bien froid sur chaque portion et ajoutez éventuellement un filet du jus de cuisson réservé.
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10
Enfournez et laissez cuire une quinzaine de minutes. Surveillez la coloration : la farce doit être dorée et légèrement croustillante sur le dessus, tandis que l'intérieur reste fondant. Sortez les moules lorsque la viande n'est plus crue.
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11
Servez immédiatement les moules farcies chaudes, déposées sur un lit de gros sel. Accompagnez-les d'une salade verte croquante et proposez un vin blanc sec local ; dégustez-les rapidement.