Moules farcies : épinards fondants et curry

Préparation

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   Commencez par nettoyer les moules sous un filet d'eau froide en grattant les coquilles et en retirant les barbes; placez-les ensuite dans une grande casserole couverte sur feu vif afin qu'elles s'ouvrent naturellement, récupérez le jus rendu et filtrez-le finement pour ôter impuretés et sable, puis séparez les coquilles ouvertes en réservant celles les plus intactes pour le dressage.
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   Préchauffez votre four à 180°C pour qu'il atteigne la chaleur nécessaire pendant la préparation de la farce et gagnez du temps entre les étapes de montage et de cuisson.
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   Émincez l'échalote et hachez l'ail très finement pour qu'ils se fondent ensuite dans la préparation; faites-les suer dans une poêle avec l'huile d'olive à feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes sans prendre de couleur.
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   Ajoutez les épinards frais dans la poêle en plusieurs fois si nécessaire, faites-les tomber rapidement en remuant pour évaporer l'eau sans les cuire trop longtemps afin de conserver une texture fondante; prolongez la cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus d'humidité puis laissez tiédir hors du feu.
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   Décortiquez les moules en séparant soigneusement la chair des coquilles, conservez la meilleure demi-coquille pour chacune; dans un cul-de-poule, mélangez la chair des moules avec les épinards tiédis, incorporez la crème fraîche pour lier, assaisonnez avec le curry en poudre, le sel et le poivre en ajustant les arômes, goûtez et rectifiez si nécessaire pour obtenir un équilibre entre la douceur des épinards et la chaleur du curry.
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   Remplissez chaque demi-coquille avec une quantité homogène de farce en tassant légèrement pour que la préparation tienne bien, saupoudrez l'ensemble d'une fine couche de chapelure pour apporter du croquant et répartissez éventuellement quelques gouttes du jus de cuisson filtré autour des coquilles pour humidifier légèrement la préparation.
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   Disposez les moules farcies sur une plaque ou un plat allant au four et enfournez à mi-hauteur pendant environ dix minutes, surveillez la formation d'une légère croûte dorée sur le dessus sans dessécher la chair; la cuisson terminée, sortez-les et laissez reposer une minute pour que les jus se stabilisent.
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   Servez immédiatement en entrée ou en plat léger en disposant les moules sur un lit de salade croquante ou de jeunes pousses, accompagnez éventuellement d'un quartier de citron et d'un filet d'huile d'olive; précisez aux convives de consommer chaud pour apprécier pleinement l'onctuosité de la farce et le contraste croustillant de la chapelure.