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1
Commencez par nettoyer les coquilles en grattant toute impureté et en retirant les byssus sous un jet d'eau froide ; jetez les coquilles fissurées et rincez plusieurs fois pour éliminer sable et résidus.
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2
Versez une petite quantité d'eau dans une grande casserole chaude, couvrez et faites ouvrir à feu vif jusqu'à ce que les moules s'ouvrent en 3–4 minutes, en remuant une fois ; récupérez les moules ouvertes et conservez soigneusement le jus de cuisson filtré pour un éventuel ajout de moelleux.
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3
Séparez les moules de leurs coquilles : réservez la moitié entières dans leur coquille pour le dressage et détachez délicatement les autres pour n'en garder que les chairs, en éliminant les éventuels débris coriaces.
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4
Émincez l'échalote très finement et hachez l'ail ; faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle puis faites suer l'échalote puis l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs parfums, sans les colorer.
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5
Baissez le feu et ajoutez le beurre en morceaux pour le faire fondre doucement ; laissez-le devenir onctueux sans frire afin d'obtenir une base crémeuse pour la farce.
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6
Hors du feu, incorporez la poudre d'amandes, la chapelure, le persil ciselé, le sel et le poivre ; mélangez vigoureusement pour obtenir une préparation homogène et légèrement liée qui tiendra sur les coquilles. Si la texture semble trop sèche, ajoutez une cuillerée du jus de cuisson réservé pour apporter du moelleux.
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7
Ajoutez les chairs de moules à la préparation et mélangez délicatement à la spatule pour répartir les morceaux sans les réduire en purée, vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.
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8
Avec une petite cuillère, remplissez les demi-coquilles réservées en tassant légèrement la farce pour qu'elle adhère bien ; disposez-les sur un plat de cuisson huilé en laissant un peu d'espace entre chaque coquille.
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9
Préchauffez le four à 180 °C et enfournez les moules farcies 8–12 minutes jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré et que la farce forme une croûte fine et parfumée ; surveillez la cuisson pour éviter de dessécher les chairs.
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10
Servez aussitôt en entrée sur un lit de salade croquante ou de roquette, arrosez d'un filet de jus de cuisson si vous le souhaitez et accompagnez d'un verre de vin blanc sec pour sublimer les arômes.