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1
Nettoyez les coquilles en grattant les impuretés et en retirant les byssus sous un jet d'eau froide. Jetez les coquilles fissurées, puis rincez plusieurs fois pour éliminer le sable et les résidus.
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2
Versez une petite quantité d'eau dans une grande casserole chaude. Couvrez et faites ouvrir les moules à feu vif pendant 3–4 minutes, en remuant une fois. Récupérez les moules ouvertes et filtrez soigneusement le jus de cuisson.
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3
Séparez les moules de leurs coquilles. Réservez la moitié dans leur coquille pour le dressage et détachez délicatement les autres. Éliminez les éventuels débris coriaces.
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4
Émincez très finement l'échalote et hachez l'ail. Faites chauffer une partie de l'huile d'olive dans une poêle, puis faites suer l'échalote et l'ail sans les colorer, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leur parfum.
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5
Baissez le feu et ajoutez le beurre en morceaux. Faites-le fondre doucement sans le laisser frire : il doit devenir onctueux.
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6
Hors du feu, incorporez la poudre d'amandes, la chapelure, le persil ciselé, le sel et le poivre. Mélangez jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement liée. Si elle semble trop sèche, ajoutez une cuillerée du jus de cuisson réservé.
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7
Ajoutez les chairs de moules et mélangez délicatement à la spatule, afin de répartir les morceaux sans les réduire en purée. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.
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8
Remplissez les demi-coquilles avec une petite cuillère et tassez légèrement la farce pour la faire adhérer. Disposez-les sur un plat de cuisson huilé avec le reste de l'huile d'olive, en les espaçant.
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9
Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez les moules pendant 8–12 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré et que la farce forme une fine croûte parfumée, sans dessécher les chairs.
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10
Servez aussitôt les moules en entrée, sur un lit de salade croquante ou de roquette. Arrosez éventuellement d'un filet de jus de cuisson et accompagnez-les d'un verre de vin blanc sec.