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1
Commencez par rincer les moules sous un filet d'eau froide en frottant les coquilles avec une brosse pour retirer sable et algues ; enlevez les filaments (byssus) en les tirant d'un coup sec et jetez les coquilles cassées ou restées ouvertes après un léger tapotement.
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2
Versez un fond d'eau dans une large casserole, portez à ébullition puis couvrez et laissez les moules s'ouvrir à la vapeur 3 à 4 minutes en secouant la casserole de temps en temps ; filtrez et réservez le jus de cuisson débarrassé des impuretés, puis laissez refroidir les mollusques pour pouvoir manipuler les coquilles sans vous brûler.
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3
Séparez délicatement les coquilles : retirez la coquille supérieure de chaque moule et conservez la chair fixée dans la coquille inférieure en veillant à conserver la forme pour la présentation.
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4
Émincez très finement l'ail, ciselez le persil puis hachez les tomates séchées en petits dés réguliers afin d'obtenir une texture homogène et des éclats de saveur bien répartis dans la farce.
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5
Dans un saladier, mélangez la chapelure et le parmesan râpé puis incorporez l'ail, le persil et les dés de tomate séchée ; liez le tout en versant l'huile d'olive et assaisonnez avec sel et poivre en goûtant pour ajuster l'équilibre aromatique.
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6
Si la préparation vous paraît trop sèche, mouillez-la très légèrement avec quelques cuillerées du jus de cuisson réservé : ajoutez progressivement pour obtenir une farce souple qui se tienne sans être détrempée, la texture doit rester légèrement granuleuse.
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7
Garnissez chaque coquille d'une portion de farce en pressant doucement pour remplir sans tasser excessivement ; lissez la surface à la petite cuillère pour obtenir une dorure uniforme à la cuisson.
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8
Rangez les moules farcies sur un plat allant au four en une seule couche, arrosez d'un filet d'huile d'olive si vous le souhaitez et parsemez d'un peu de chapelure supplémentaire pour favoriser le croustillant.
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9
Préchauffez votre four à 180 °C en mode chaleur tournante si possible, afin d'assurer une cuisson régulière et une coloration homogène de la croûte.
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10
Enfournez le plat placé sur une grille au centre du four et laissez cuire environ 10 minutes, surveillez la coloration : la farce doit devenir dorée et légèrement croustillante en surface tandis que la chair de moule reste tendre.
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11
Sortez les moules du four, laissez reposer une minute puis servez immédiatement en entrée ou en plat léger, accompagnées d'une salade croquante ou de tranches de pain grillé pour profiter du jus et des arômes méditerranéens.