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1
Contrôlez les moules : jetez celles dont la coquille est fissurée ou qui restent entrouvertes après un léger tapotement. Rincez-les sous l'eau froide en frottant les coquilles, retirez les byssus en tirant vers la charnière, puis égouttez-les soigneusement.
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2
Pelez et hachez finement l'ail. Épluchez l'échalote, puis taillez-la en fines lamelles ou en petits dés réguliers.
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3
Versez l'huile d'olive dans une cocotte large et chauffez-la à feu moyen, sans la laisser fumer. Ajoutez l'ail et l'échalote, puis faites-les suer en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans coloration.
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4
Saupoudrez le piment de Cayenne, le curcuma et la coriandre sur les aromates encore tièdes. Mélangez, puis laissez cuire une trentaine de secondes en remuant, sans laisser les épices brûler.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule. Portez à ébullition douce pour chasser l'alcool, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis ajoutez les moules.
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6
Augmentez le feu à vif, ajoutez les moules, si possible en une seule couche, puis couvrez immédiatement. Secouez plusieurs fois la cocotte pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la majorité des coquilles soit ouverte.
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7
Retirez les moules ouvertes avec une écumoire au fur et à mesure et déposez-les dans un plat chaud en conservant une partie de leur jus. Vérifiez les coquilles restantes, puis jetez celles qui sont fermées.
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8
Laissez réduire le jus à feu moyen quelques minutes, si nécessaire, jusqu'à ce qu'il soit légèrement nappant. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis incorporez le persil finement ciselé en dernier.
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9
Nappez les moules avec le jus bien chaud, puis répartissez éventuellement quelques brins de persil. Servez sans délai avec des tranches de pain croustillant et proposez un petit bol de jus supplémentaire.