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1
Vérifiez et nettoyez les moules en supprimant les coquillages ouverts, en grattant les dépôts et en ôtant les filaments ; rincez-les à l'eau froide en les frottant légèrement pour éliminer le sable, puis égouttez-les.
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2
Pelez et taillez l'échalote en fins bâtonnets ou en petits dés réguliers pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; écrasez puis ciselez finement l'ail pour libérer son parfum sans qu'il brûle.
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3
Faites fondre le beurre à feu moyen-doux dans une large cocotte à fond épais, ajoutez l'échalote et laissez-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, puis incorporez l'ail et poursuivez une trentaine de secondes en remuant pour réveiller les arômes.
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4
Versez le vin blanc sec dans la cocotte et augmentez le feu pour porter le liquide à frémissement ; grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs et concentrer la base de la sauce.
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5
Ajoutez les moules dans la cocotte, couvrez immédiatement et laissez cuire à feu vif juste le temps qu'elles s'ouvrent — surveillez et secouez la cocotte une ou deux fois pour une cuisson homogène ; retirez celles qui restent fermées.
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6
Retirez les moules ouvertes avec une écumoire et gardez-les au chaud dans un plat couvert pour éviter qu'elles ne durcissent, en conservant le jus de cuisson dans la cocotte.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche au jus de cuisson et laissez réduire doucement quelques minutes en remuant pour obtenir une sauce onctueuse ; ajustez la consistance en laissant évaporer un peu plus ou en ajoutant une cuillerée d'eau de cuisson si nécessaire.
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8
Rectifiez l'assaisonnement uniquement au poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajoutez une pincée si besoin ; incorporez le persil frais finement ciselé en fin de cuisson pour préserver sa fraîcheur et son parfum.
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9
Remettez les moules dans la cocotte pour les réchauffer une courte minute en les enrobant délicatement de sauce sans les cuire davantage, puis servez aussitôt pour conserver la texture tendre et les arômes intacts.