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1
Vérifiez la fraîcheur et l'odeur des moules. Écartez celles qui sont ouvertes, grattez les dépôts et retirez les filaments. Rincez-les à l'eau froide en les frottant légèrement, puis égouttez-les soigneusement.
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2
Pelez l'échalote et taillez-la en fins bâtonnets ou en petits dés réguliers. Écrasez l'ail, puis ciselez-le finement.
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3
Faites fondre le beurre à feu moyen-doux dans une large cocotte à fond épais. Ajoutez l'échalote et laissez-la suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée. Incorporez l'ail et remuez une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans coloration.
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4
Versez le vin blanc dans la cocotte et augmentez le feu jusqu'au frémissement. Grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs, sans laisser le liquide bouillir vigoureusement.
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5
Ajoutez les moules, couvrez immédiatement et faites cuire à feu vif jusqu'à leur ouverture. Secouez la cocotte une ou deux fois. Retirez les moules restées fermées.
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6
Retirez les moules ouvertes avec une écumoire et gardez-les au chaud dans un plat couvert. Laissez leur jus de cuisson dans la cocotte.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche au jus de cuisson et laissez réduire doucement quelques minutes en remuant régulièrement. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau de cuisson.
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8
Goûtez la sauce tiède et rectifiez uniquement avec le poivre noir fraîchement moulu. Ajoutez-en si nécessaire, puis incorporez le persil finement ciselé en fin de cuisson.
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9
Remettez les moules dans la cocotte et réchauffez-les une courte minute en les enrobant délicatement de sauce, sans les cuire davantage. Servez aussitôt.