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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et laissez le four monter en température pendant la préparation.
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2
Rincez les moules à l'eau froide, grattez les coquilles avec le dos d'un couteau et retirez les byssus en tirant vers l'arrière. Jetez celles qui restent ouvertes après les avoir légèrement tapées.
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3
Hachez finement l'échalote et l'ail. Faites fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais, sur feu moyen, puis ajoutez-les. Faites suer 3 à 4 minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les moules et versez aussitôt le vin blanc sec. Couvrez et faites cuire 4 à 6 minutes en secouant parfois la casserole. Retirez les moules dont la coquille reste fermée.
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5
Retirez les moules avec une écumoire et laissez-les refroidir légèrement. Filtrez leur jus de cuisson pour retenir le sable et les impuretés, puis remettez le liquide filtré dans la casserole.
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6
Ajoutez la crème fraîche au jus filtré et portez à petite ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 3 à 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez si nécessaire.
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7
Décortiquez la moitié des moules et laissez les autres dans leur coquille. Répartissez-les dans des plats individuels à gratin, en équilibrant les moules décortiquées et celles en coquille.
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8
Versez la soupe de moules sur les coquilles, jusqu'à 2-3 mm du bord. Laissez refroidir quelques minutes avant de couvrir les plats de pâte feuilletée.
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9
Déroulez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné et découpez des disques un peu plus grands que les ouvertures. Humidifiez les bords des plats avec de l'eau ou du jaune d'œuf battu, posez la pâte, puis soudez-la avec les doigts ou une fourchette.
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10
Badigeonnez la pâte de jaune d'œuf battu et pratiquez une petite incision ou un chapeau au centre pour laisser échapper la vapeur. Enfournez sur la grille préchauffée 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée, dorée et croustillante.
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11
Sortez les plats du four et laissez-les reposer une minute. Parsemez de persil frais finement ciselé, puis servez sans attendre.