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1
Vérifiez les moules : jetez celles qui sont fissurées ou ouvertes et ne se referment pas après un léger choc. Rincez-les sous l’eau froide en frottant les coquilles, puis retirez les byssus en tirant dans le sens contraire de l’attache.
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2
Coupez la racine et la partie la plus verte du poireau, fendez-le en deux dans la longueur, rincez l’intérieur puis émincez-le en fines demi-lunes. Pelez l’échalote et taillez-la en fines lanières ou en petits dés.
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3
Dans une grande cocotte ou une large poêle à fond épais, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez le beurre et poursuivez jusqu’à ce qu’il mousse, sans le laisser brûler.
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4
Ajoutez le poireau et l’échalote, puis faites-les suer à feu modéré en remuant régulièrement pendant environ 6 à 8 minutes. Ils doivent devenir translucides et fondants, sans brunir.
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5
Versez le vin blanc, augmentez légèrement le feu et portez à petite ébullition. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié, en grattant le fond pour détacher les sucs.
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6
Augmentez le feu, ajoutez les moules égouttées et couvrez. Faites cuire 4 à 7 minutes en secouant la cocotte ou en remuant délicatement une à deux fois. Les coquilles doivent s’ouvrir.
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7
Retirez à l’écumoire les moules ouvertes et réservez-les dans un grand plat préchauffé. Jetez toutes celles qui restent fermées après la cuisson.
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8
Baissez à feu doux et incorporez la crème fraîche au jus de cuisson. Fouettez doucement, puis laissez réduire très légèrement 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Ajoutez une pointe d’eau de cuisson si elle est trop épaisse.
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9
Remettez les moules dans la cocotte et réchauffez-les quelques instants dans la sauce. Parsemez de persil plat ciselé, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir après avoir goûté.
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10
Servez immédiatement les moules bien chaudes, en les nappant de sauce crémeuse. Accompagnez-les de pain croustillant à saucer ou d’une garniture légère.