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1
Commencez par vérifier et nettoyer les moules : jetez celles qui sont fissurées ou ouvertes et ne se referment pas lorsqu'on les frappe légèrement. Rincez-les abondamment sous un filet d'eau froide en frottant les coquilles pour enlever le sable et les éventuelles incrustations, puis retirez les byssus (les 'barbes') en tirant fermement dans le sens contraire de l'attache.
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2
Préparez les légumes : coupez la racine et la partie la plus verte du poireau puis fendez-le en deux dans la longueur, rincez soigneusement l'intérieur pour éliminer tout résidu de sable et émincez-le en fines demi-lunes régulières. Pelez l'échalote, taillez-la en fines lanières ou en petits dés pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson.
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3
Dans une grande cocotte ou une large poêle à fond épais, chauffez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre à feu moyen afin qu'il mousse sans brûler. La combinaison des deux corps gras permettra d'obtenir un goût rond et une température de cuisson stable.
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4
Versez les poireaux et l'échalote dans la cocotte et faites-les suer doucement en remuant régulièrement : gardez une chaleur modérée pour les attendrir sans colorer, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et fondants, soit environ 6 à 8 minutes selon l'épaisseur des tranches.
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5
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu pour porter le liquide à petite ébullition, puis laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié afin de concentrer les arômes et d'évaporer l'alcool. Grattez le fond de la cocotte pour récupérer les sucs et intégrer toutes les saveurs.
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6
Augmentez le feu, ajoutez immédiatement les moules égouttées dans la cocotte, couvrez avec un couvercle et laissez cuire 4 à 7 minutes en secouant la cocotte ou en remuant délicatement une à deux fois pour que la vapeur répartisse la chaleur : surveillez l'ouverture des coquilles, signe qu'elles sont cuites.
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7
Retirez à l'aide d'une écumoire les moules ouvertes au fur et à mesure et réservez-les dans un grand plat préchauffé. Jetez sans hésiter les coquilles restées fermées après la cuisson pour des raisons de sécurité alimentaire.
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8
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche directement dans le jus de cuisson restant ; fouettez doucement pour émulsionner la sauce et laissez-la réduire très légèrement 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une texture onctueuse qui nappe le dos d'une cuillère. Ajustez la consistance avec une pointe d'eau de cuisson si la sauce vous semble trop épaisse.
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9
Remettez les moules dans la cocotte pour les réchauffer quelques instants dans la sauce, parsemez de persil plat finement ciselé pour apporter fraîcheur et parfum, puis assaisonnez délicatement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en goûtant pour équilibrer les saveurs.
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10
Servez immédiatement les moules bien chaudes, en versant généreusement la sauce crémeuse par-dessus et accompagnez d'un bon pain croustillant pour saucer, ou d'une garniture légère selon votre préférence.