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1
Placez les moules dans une bassine d’eau froide et frottez-les à la main ou avec une brosse. Retirez les barbes en tirant fermement. Jetez celles qui restent ouvertes après un léger choc, puis égouttez et réservez au frais.
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2
Pelez et ciselez très finement l’échalote. Émincez ensuite l’ail en petits morceaux réguliers ; il doit rester clair pendant la cuisson.
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3
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, sans les détremper, puis tranchez-les en lamelles fines et régulières.
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4
Dans une grande cocotte ou une poêle à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, sans brunir. Ajoutez l’échalote et faites-la suer une à deux minutes en remuant.
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5
Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson une minute en remuant constamment, avant qu’il ne prenne couleur. Incorporez les champignons, augmentez légèrement le feu et faites-les revenir 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et deviennent tendres. Écumez l’excès d’humidité si nécessaire.
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6
Pendant la cuisson des champignons, taillez le jambon fumé en lanières ou en petits dés. Ajoutez-le aux champignons et faites-le réchauffer deux minutes, sans le laisser se dessécher.
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7
Déglacez la cocotte avec le vin blanc sec en grattant le fond avec une spatule. Portez à ébullition quelques instants, puis versez les moules nettoyées en les répartissant uniformément.
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8
Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu vif mais maîtrisé 5 à 7 minutes. Secouez-la ou remuez délicatement une fois à mi-cuisson. Retirez et jetez les moules restées fermées après la cuisson.
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9
Goûtez le jus et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, en tenant compte du sel déjà apporté par le jambon fumé. Parsemez de persil frais finement ciselé et poivrez au moulin.
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10
Servez immédiatement les moules dans des assiettes creuses chaudes ou directement dans la cocotte. Accompagnez-les de pain rustique pour saucer le jus et, si vous le souhaitez, d’une salade croquante.