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1
Commencez par placer les moules dans une bassine d’eau froide et frottez-les vigoureusement à la main ou avec une brosse pour éliminer sable et impuretés ; retirez les filaments (barbes) en tirant fermement et jetez immédiatement celles qui sont ouvertes et ne se referment pas lorsque vous les tapez légèrement, puis égouttez et réservez au frais.
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2
Pelez et ciselez très finement l’échalote pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; émincez ensuite la gousse d’ail en petits morceaux réguliers afin de libérer leur parfum sans brûler.
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3
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide pour enlever la terre, puis tranchez-les en lamelles fines et régulières pour qu’ils cuisent de manière homogène et conservent une texture moelleuse.
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4
Dans une grande cocotte ou une poêle à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement sans brunir, puis ajoutez l’échalote ciselée et laissez-la suer doucement une à deux minutes en remuant pour obtenir une base aromatique fondante.
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5
Ajoutez l’ail émincé aux échalotes et poursuivez la cuisson une minute en remuant constamment pour qu’il diffuse ses arômes sans prendre de couleur, puis incorporez les champignons tranchés et augmentez légèrement le feu pour les faire revenir jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et deviennent tendres, environ 4 à 5 minutes ; écumez si nécessaire l’excès d’humidité pour concentrer les saveurs.
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6
Pendant que les champignons cuisent, taillez le jambon fumé en lanières ou en petits dés selon la texture souhaitée ; ajoutez-le aux champignons pour le réchauffer et lui permettre de libérer son goût salé et fumé sans le dessécher, deux minutes suffisent.
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7
Déglacez la cocotte avec le vin blanc sec en grattant bien le fond avec une spatule pour détacher les sucs ; portez le mélange à ébullition quelques instants afin d’évaporer l’alcool et de concentrer les arômes, puis versez immédiatement les moules nettoyées dans la casserole en répartissant uniformément.
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8
Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu vif mais maîtrisé 5 à 7 minutes, en secouant la casserole ou en remuant délicatement une fois à mi-cuisson pour favoriser l’ouverture homogène des coquilles ; retirez et jetez celles qui restent fermées après la cuisson.
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9
Ouvrez la cocotte, goûtez le jus et rectifiez légèrement l’assaisonnement si nécessaire (évitez trop de sel à cause du jambon), puis parsemez généreusement de persil frais finement ciselé et poivrez au moulin selon votre goût pour apporter une note fraîche et relevée.
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10
Servez immédiatement les moules dans des assiettes creuses chaudes ou directement dans la cocotte, accompagnez de pain rustique pour saucer le jus et proposez éventuellement une salade croquante en accompagnement pour équilibrer le plat.