Moules marinières au vin blanc

Préparation

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   Commencez par trier les moules : jetez celles cassées ou ouvertes qui ne se referment pas après un léger choc. Brossez chaque coquillage sous un filet d'eau froide pour éliminer la vase, grattez les impuretés sur la coquille avec le dos d'un couteau et ôtez les byssus (barbes) en tirant d'un coup sec vers la charnière. Laissez-les reposer quelques minutes dans un grand saladier d'eau froide pour évacuer le sable, puis égouttez soigneusement.
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   Taillez l'échalote en fines lamelles pour qu'elle libère rapidement ses sucs pendant la cuisson. Hachez le persil très fin afin qu'il parfume sans dominer : feuilles et tiges tendres confèrent plus de fraîcheur. Réunissez le beurre, le vin blanc et le poivre à portée de main pour un enchaînement rapide.
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   Faites chauffer une large casserole ou une cocotte à feu moyen puis faites fondre le beurre sans le colorer ; l'objectif est d'obtenir une matière brillante qui nappera les moules. Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement fondante, sans prendre de coloration, afin de préserver sa douceur.
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   Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc et portez le liquide à ébullition douce pour concentrer les arômes. Grattez le fond de la casserole avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson de l'échalote, ce qui enrichira le jus final. Goûtez le bouillon et ajustez l'assaisonnement uniquement avec du poivre, le sel est généralement apporté par les moules elles-mêmes.
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   Versez immédiatement les moules dans la cocotte bien chaude, remuez délicatement pour les enrober du bouillon, puis couvrez sans tarder pour conserver la vapeur. Laissez cuire à feu vif mais maîtrisé 5 à 7 minutes : les coquilles doivent s'ouvrir largement. Secouez la casserole une ou deux fois pendant la cuisson pour assurer une cuisson homogène et séparer celles qui collent.
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   Retirez la cocotte du feu dès que l'ouverture est majoritaire, débarrassez dans un grand plat creux en filtrant éventuellement le jus si vous souhaitez un service plus clair. Jetez les moules restées closes. Parsemez immédiatement de persil haché pour apporter une note herbacée et fraîche qui contraste avec le jus chaud.
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   Servez sans attendre avec le jus de cuisson à part ou sur les moules, accompagné de pain grillé pour saucer. Pour varier les textures, proposez une noisette de beurre demi-sel sur le pain ou un filet de jus de citron à part pour ceux qui aiment une pointe d'acidité.