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1
Triez les moules : jetez celles qui sont cassées ou restent ouvertes après un léger choc. Brossez-les sous l’eau froide, grattez les impuretés avec le dos d’un couteau et tirez les byssus vers la charnière. Laissez-les quelques minutes dans l’eau froide, puis égouttez-les soigneusement.
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2
Taillez l’échalote en fines lamelles et hachez très finement le persil, en gardant les tiges tendres. Réunissez le beurre, le vin blanc et le poivre à portée de main.
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3
Chauffez une large casserole ou une cocotte à feu moyen. Faites fondre une partie du beurre sans le colorer, puis ajoutez l’échalote. Faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement fondante, sans coloration.
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4
Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc et portez-le à ébullition douce. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Poivrez, puis goûtez le bouillon avant d’ajouter éventuellement du sel : les moules sont déjà salées.
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5
Ajoutez les moules en une seule fois, remuez délicatement pour les enrober, puis couvrez aussitôt. Faites cuire à feu vif mais maîtrisé 5 à 7 minutes, en secouant la casserole une ou deux fois. Les coquilles doivent s’ouvrir largement.
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6
Retirez la cocotte du feu dès que la majorité des coquilles est ouverte. Versez les moules dans un grand plat creux et filtrez éventuellement le jus pour le clarifier. Jetez celles qui restent fermées, puis parsemez immédiatement de persil haché.
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7
Servez sans attendre, avec le jus sur les moules ou à part, et du pain grillé pour saucer. Pour varier, proposez le reste du beurre sur le pain ou un filet de jus de citron à part.