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1
Vérifiez les moules : jetez celles qui sont ouvertes ou cassées. Grattez les coquilles avec le dos d’un couteau, retirez les barbes en tirant vers la charnière, puis rincez-les plusieurs fois à l’eau froide en remuant. Égouttez-les dans une passoire.
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2
Épluchez l’échalote et taillez-la très finement en petits dés réguliers. Vous pouvez la laisser reposer quelques minutes après la découpe si vous souhaitez adoucir son goût.
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3
Chauffez une grande casserole à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir, puis inclinez la casserole pour le répartir sur le fond.
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4
Ajoutez l’échalote dans le beurre chaud et faites-la suer en remuant régulièrement avec une spatule en bois pendant 3 à 4 minutes. Elle doit devenir translucide et légèrement fondante, sans colorer.
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5
Déglacez avec le porto en décollant les sucs au fond de la casserole. Augmentez légèrement le feu et laissez le mélange frémir pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à évaporation partielle de l’alcool.
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6
Ajoutez les moules égouttées, augmentez le feu, couvrez immédiatement et secouez la casserole une ou deux fois pendant la cuisson. Laissez cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la majorité des coquilles soient ouvertes.
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7
Retirez les moules ouvertes avec une écumoire en les laissant s’égoutter au-dessus de la casserole, puis disposez-les dans un plat chaud. Jetez systématiquement celles qui restent fermées après cuisson.
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8
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche au jus bouillonnant et laissez mijoter doucement pendant 1 à 2 minutes en fouettant. Poivrez, goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Remettez les moules dans la casserole ou versez la sauce sur celles du plat. Mélangez délicatement avec une spatule pour enrober les coquilles sans les briser, puis maintenez au chaud quelques instants.
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10
Hachez finement le persil et saupoudrez-le juste avant de servir. Servez immédiatement, avec du pain grillé ou des pommes de terre vapeur pour profiter de la sauce.