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1
Commencez par vérifier et nettoyer les moules : jetez celles déjà ouvertes ou cassées, grattez les coquilles avec le dos d’un couteau pour retirer les incrustations et ôtez les filaments (les barbes) en tirant d’un coup sec vers la charnière; rincez plusieurs fois à l’eau froide en remuant pour éliminer le sable puis laissez égoutter dans une passoire pour que l’excès d’eau s’évacue.
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2
Épluchez et taillez l’échalote très finement en petits dés réguliers pour qu’elle cuise uniformément et libère ses sucres sans brûler; si vous préférez un goût plus doux, vous pouvez la laisser reposer quelques minutes après la découpe.
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3
Chauffez une grande casserole à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir; inclinez la casserole pour répartir la matière grasse afin que l’échalote cuise de manière homogène.
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4
Versez les dés d’échalote dans le beurre chaud et faites-les suer doucement en remuant régulièrement avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement fondants, ce qui dure généralement 3 à 4 minutes ; évitez de colorer.
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5
Déglacez avec le porto en versant le liquide chaud pour décoller les sucs au fond de la casserole ; augmentez légèrement le feu pour porter le mélange à ébullition douce afin d’évaporer une partie de l’alcool et concentrer les arômes pendant 1 à 2 minutes.
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6
Ajoutez alors les moules égouttées, augmentez le feu pour obtenir un fort frémissement, couvrez immédiatement et secouez la casserole une ou deux fois pendant la cuisson pour répartir la chaleur ; laissez cuire 5 à 7 minutes jusqu’à ce que la majorité des coquilles soient ouvertes.
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7
Retirez les moules ouvertes avec une écumoire en les laissant s’égoutter au-dessus de la casserole et disposez-les dans un plat chaud ; jetez systématiquement les moules qui restent fermées après cuisson.
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8
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche au jus de cuisson bouillonnant et laissez mijoter doucement 1 à 2 minutes en fouettant pour émulsionner la sauce; rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si nécessaire.
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9
Remettez les moules dans la casserole ou versez la sauce sur les mollusques disposés dans le plat, puis mélangez délicatement avec une spatule pour enrober chaque coquille sans les briser; maintenez au chaud quelques instants pour que les saveurs se mêlent.
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10
Hachez finement le persil frais et saupoudrez-le juste avant de servir pour préserver sa couleur et ses arômes herbacés ; servez immédiatement avec du pain grillé ou des pommes de terre vapeur pour profiter de la sauce.