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1
Nettoyez les moules sous l'eau froide avec une brosse. Retirez les byssus en tirant d'un mouvement net et éliminez les coquilles cassées. Faites-les tremper quelques minutes dans l'eau froide, puis rincez-les jusqu'à ce que l'eau soit claire.
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2
Coupez les poireaux, partie blanche et vert tendre, en deux dans la longueur. Rincez entre les feuilles, puis taillez-les en fines rondelles. Pelez et hachez finement l'échalote.
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3
Faites fondre le beurre à feu moyen sans le colorer dans une grande cocotte. Ajoutez l'échalote et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Incorporez les poireaux et cuisez-les 6 à 8 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient moelleux et légèrement confits.
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4
Versez le vin blanc chaud sur les poireaux. Ajoutez le safran infusé quelques minutes dans de l'eau chaude, puis portez à petit bouillonnement pour réduire légèrement le liquide.
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5
Augmentez le feu, ajoutez les moules et couvrez la cocotte. Faites cuire 5 à 7 minutes en la secouant de temps en temps. Retirez les moules dès que les coquilles s'ouvrent et éliminez celles qui restent fermées.
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6
Retirez les moules, puis filtrez le jus de cuisson à travers un chinois pour éliminer le sable et les impuretés. Remettez le jus filtré dans la cocotte à feu doux, ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter quelques minutes sans bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
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7
Remettez les moules ouvertes dans la sauce chaude. Mélangez doucement pour les enrober sans briser les chairs, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre après avoir goûté.
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8
Ciselez finement le persil et parsemez-en les moules juste avant de servir. Servez immédiatement dans des assiettes creuses ou dans la cocotte chaude, avec du pain grillé ou une salade verte.