-
1
Nettoyez les moules sous un fort jet d'eau froide. Jetez celles dont la coquille est fissurée ou qui restent ouvertes après un léger coup. Grattez les dépôts, arrachez les barbes en tirant vers l'extrémité pointue, puis égouttez-les dans une passoire quelques minutes.
-
2
Taillez l'échalote en fines lamelles. Écrasez légèrement l'ail, puis hachez-le très finement.
-
3
Chauffez une grande cocotte à feu moyen. Ajoutez le beurre puis l'huile d'olive. Quand le beurre mousse sans brunir, baissez légèrement le feu.
-
4
Mettez l'échalote et l'ail dans la cocotte. Faites-les suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'échalote soit tendre et translucide, sans la laisser prendre de la couleur.
-
5
Augmentez un peu le feu et versez le pastis. Inclinez légèrement la cocotte, puis laissez réduire 1 à 2 minutes en raclant le fond pour déglacer. L'alcool doit s'être évaporé tout en laissant l'arôme anisé.
-
6
Ajoutez les moules, couvrez hermétiquement et secouez la cocotte une ou deux fois au début de la cuisson. Laissez cuire 5 à 7 minutes à feu vif, jusqu'à ce que la majorité des coquilles soit ouverte.
-
7
Dès que les moules sont ouvertes, retirez-les avec une écumoire et réservez-les dans un plat chaud. Éliminez celles qui sont restées fermées et conservez le jus de cuisson dans la cocotte.
-
8
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche au jus de cuisson en remuant. Laissez réduire doucement 1 à 2 minutes pour lier la sauce. Si nécessaire, terminez l'émulsion hors du feu, puis poivrez sans ajouter de sel.
-
9
Remettez les moules dans la cocotte et réchauffez-les une trentaine de secondes. Parsemez de persil plat ciselé, couvrez et laissez reposer 1 minute hors du feu, puis servez sans attendre.