Plat

Moules au Pastis et Crème Onctueuse

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par nettoyer les moules sous un fort jet d'eau froide : jetez celles dont la coquille est fissurée, grattez la surface des autres pour enlever les dépôts et arrachez les byssus (barbes) en tirant d'un geste sec vers l'extrémité pointue. Égouttez-les dans une passoire et laissez-les reposer quelques minutes pour évacuer l'eau superflue.
2

Taillez l'échalote en fines lamelles régulières pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson. Écrasez légèrement la gousse d'ail puis hachez-la très finement pour libérer ses arômes sans dominer le plat.
3

Chauffez une grande cocotte à feu moyen, ajoutez le beurre puis l'huile d'olive. Lorsque le beurre commence à mousser mais sans brunir, baissez légèrement le feu pour contrôler la coloration.
4

Mettez l'échalote et l'ail dans la cocotte et faites-les suer doucement : remuez régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que l'échalote soit tendre et translucide, sans jamais la laisser prendre de la couleur afin de conserver une saveur douce.
5

Augmentez un peu le feu et versez le pastis; inclinez légèrement la cocotte et laissez l'alcool s'évaporer pendant environ 1 à 2 minutes tout en raclant le fond pour déglacer et concentrer les parfums anisés.
6

Ajoutez immédiatement les moules propres dans la cocotte, couvrez avec un couvercle hermétique et secouez la cocotte une ou deux fois au début de la cuisson pour répartir la chaleur. Laissez cuire 5 à 7 minutes à feu vif jusqu'à ce qu'une majorité de coquilles soient ouvertes.
7

Dès que les moules sont ouvertes, retirez-les avec une écumoire et réservez-les dans un plat chaud, en éliminant celles qui seraient restées fermées. Conservez le jus de cuisson dans la cocotte, c'est la base de votre sauce.
8

Baissez le feu et incorporez la crème fraîche au jus de cuisson en remuant pour obtenir une sauce onctueuse; laissez réduire doucement 1 à 2 minutes pour lier la sauce, rectifiez l'assaisonnement uniquement avec le poivre noir fraîchement moulu.
9

Remettez les moules dans la cocotte pour les réchauffer une trentaine de secondes, puis parsemez généreusement de persil plat ciselé. Servez sans attendre afin de préserver la texture ferme et le contraste chaud de la sauce avec la fraîcheur du persil.

💡 Astuce du chef

Contrôler la fraîcheur des moules est déterminant car des coquilles fermées après un léger coup indiquent qu’elles sont vivantes et saines, jeter systématiquement les cassées ou ouvertes non réactives afin d’éviter tout goût indésirable. Sécher rapidement les moules après les avoir rincées permet d’éviter un excès d’eau dans la cuisson et une sauce trop diluée. Maîtriser la température du feu évite une cuisson caoutchouteuse des mollusques, privilégier un feu moyen-vif pour une montée en chaleur rapide puis maintenir moyen pour conserver du jus. Mesurer le pastis et le réduire suffisamment permet de conserver l’arôme anisé sans hésiter, une réduction courte suffit pour évaporer l’alcool tout en gardant la richesse du goût. Emulsionner la crème avec le jus de cuisson hors du feu si besoin stabilise la sauce et empêche qu’elle ne tranche. Saler avec parcimonie avant le service car le jus des moules est déjà salé naturellement et le poivre fraîchement moulu en fin de cuisson révèle mieux les aromatiques. Réchauffer très brièvement les moules déjà cuites plutôt que de prolonger la cuisson garantit une chair souple. Ciseler le persil au dernier moment maximise sa fraîcheur et sa couleur sans amertume. Enfin laisser reposer une minute couvert hors du feu répartit les saveurs et facilite le service sans altérer la texture.

Nutrition (pour 100g)

126

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres