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1
Préparez les moules : jetez celles qui sont cassées ou restent ouvertes après un léger tapotement. Grattez les coquilles, retirez les byssus en tirant vers leur point d'attache, rincez-les abondamment à l'eau froide en secouant le panier, puis égouttez soigneusement.
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2
Pelez et taillez l'échalote en fines lamelles. Hachez légèrement le persil, puis réservez-le séparément pour la finition.
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3
Chauffez une grande casserole ou une cocotte à feu moyen. Faites-y fondre le beurre sans le laisser brunir : il doit devenir légèrement mousseux.
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4
Ajoutez les échalotes dans le beurre chaud et faites-les suer en remuant fréquemment, sans coloration. Elles doivent devenir fondantes et translucides, avant de poursuivre la cuisson.
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5
Montez le feu à vif, versez le Marsala et déglacez en grattant le fond avec une cuillère en bois. Laissez bouillonner jusqu'à réduction d'environ moitié, sans le laisser brûler.
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6
Baissez légèrement le feu, ajoutez les moules, couvrez immédiatement et laissez cuire à feu moyen. Surveillez après 3–4 minutes et remuez une fois. Comptez 5–7 minutes : la majorité des coquilles doit être ouverte.
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7
Retirez les moules ouvertes avec une écumoire et transférez-les dans un grand plat chaud. Jetez celles qui restent fermées et gardez le jus de cuisson dans la casserole pour la sauce.
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8
Réduisez le feu à doux, incorporez la crème fraîche au jus en fouettant délicatement. Laissez mijoter 1 à 2 minutes : la sauce doit épaissir légèrement tout en restant fluide.
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9
Poivrez uniquement avec le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez la sauce et ajustez si nécessaire, sans ajouter de sel en excès : les moules et le Marsala sont déjà salés.
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10
Remettez les moules dans la cocotte et réchauffez-les 30 à 60 secondes sans prolonger la cuisson. Nappez-les de sauce, répartissez-les dans les assiettes, parsemez de persil et servez chaud.