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1
Nettoyez les moules sous un filet d'eau froide : frottez les coquilles, retirez les barbes en tirant vers la base et jetez celles qui sont fissurées. Égouttez-les, séchez-les rapidement sur un torchon propre, puis gardez-les au frais.
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2
Hachez finement l'échalote, taillez le jambon en lanières ou en petits dés, puis réservez-les séparément. Ciselez le persil et gardez-le au frais.
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3
Dans une large cocotte ou une grande casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen sans le colorer. Ajoutez l'échalote et remuez jusqu'à ce qu'elle soit translucide et libère son parfum, sans brunir.
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4
Ajoutez le jambon et poursuivez la cuisson une à deux minutes en remuant. Déglacez légèrement le fond de la casserole si des sucs se sont formés.
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5
Versez le vin blanc sec, augmentez le feu et portez à ébullition vive en grattant le fond. Laissez bouillonner une trentaine de secondes.
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6
Ajoutez les moules, couvrez et laissez cuire à feu vif à moyen pendant 5 à 7 minutes. Secouez la cocotte de temps en temps ou remuez délicatement. Retirez les moules ouvertes et jetez celles qui restent fermées.
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7
Retirez les moules ouvertes avec une écumoire et réservez-les au chaud dans un plat couvert. Filtrez le jus de cuisson et gardez-le dans la cocotte.
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8
Baissez le feu à doux, incorporez la crème fraîche au jus de cuisson et poivrez. Laissez mijoter deux à trois minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, puis rectifiez l'assaisonnement.
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9
Remettez les moules dans la cocotte et mélangez délicatement pour les enrober sans les briser. Réchauffez une minute à feu doux, jusqu'à ce que l'ensemble soit bien chaud.
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10
Servez immédiatement et parsemez de persil ciselé. Accompagnez de pain croustillant pour saucer et d'un vin blanc sec.