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1
Commencez par nettoyer les moules sous un filet d'eau froide : frottez chaque coquille pour retirer algues et dépôts, retirez les barbes en tirant d'un coup sec vers la base et jetez les coquilles fissurées. Égouttez-les dans une passoire et laissez-les patienter au frais pendant que vous préparez le reste.
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2
Hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson, et taillez le jambon en lanières ou en petits dés selon la texture souhaitée ; réservez séparément pour pouvoir les incorporer au bon moment. Ciselez le persil et gardez-le au frais pour préserver son parfum.
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3
Dans une large cocotte ou une grande casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans colorer. Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement : remuez régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et laisse échapper des arômes doux, sans la laisser brunir.
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4
Incorporez le jambon au mélange d'échalote et prolongez la cuisson une à deux minutes pour le réchauffer et libérer ses saveurs sans le dessécher. Remuez pour amalgamer les textures et profitez-en pour déglacer légèrement le fond de la casserole si des sucs se sont formés.
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5
Versez le vin blanc sec et augmentez le feu pour porter le liquide à ébullition vive ; grattez le fond pour détacher les sucs et concentrer les goûts. Laissez bouillonner une trentaine de secondes pour évaporer légèrement l'alcool tout en conservant l'acidité du vin.
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6
Augmentez ensuite le feu si besoin, ajoutez immédiatement les moules dans la cocotte, couvrez et laissez cuire à feu vif à moyen pendant 5 à 7 minutes. Secouez la casserole occasionnellement ou remuez délicatement avec une cuillère pour favoriser une ouverture uniforme : les moules sont prêtes lorsqu'elles sont toutes ouvertes. Jetez celles qui restent fermées.
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7
Retirez les moules ouvertes à l'aide d'une écumoire et réservez-les au chaud dans un plat couvert pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Gardez le jus de cuisson filtré dans la casserole : il servira de base à la sauce et concentre toute la saveur marine.
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8
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche dans le jus de cuisson bouillonnant, poivrez généreusement selon votre goût. Laissez mijoter lentement deux à trois minutes en remuant pour amalgamer la crème et réduire légèrement la sauce jusqu'à obtenir une texture nappante ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Remettez les moules dans la cocotte, mélangez délicatement pour les enrober sans les briser afin qu'elles s'imprègnent de la sauce onctueuse. Réchauffez une minute à feu doux pour harmoniser les températures et vérifier que tout est bien chaud.
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10
Servez immédiatement en parsemant le persil fraîchement ciselé sur les moules pour un contraste aromatique et une touche de couleur. Accompagnez d'un morceau de pain croustillant pour saucer et d'un vin blanc sec léger pour compléter le plat.