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1
Rincez abondamment les moules sous l'eau froide en frottant chaque coquille. Retirez les barbes en les tirant vers la charnière. Jetez les coquilles fissurées ou celles qui restent ouvertes après un léger coup sec.
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2
Épluchez l'oignon et taillez-le en fines demi-rondelles. Écrasez la gousse d'ail, puis émincez-la finement au couteau ; elle doit rester pâle pour ne pas devenir amère.
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3
Dans une grande poêle ou une cocotte à fond épais, faites revenir les lardons à feu moyen, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et aient rendu leur gras. Ajoutez ensuite le beurre et remuez.
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4
Ajoutez l'oignon aux lardons et poursuivez la cuisson à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement compoté. Incorporez l'ail haché dans les dernières minutes, sans le laisser caraméliser.
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5
Saupoudrez le curry sur les lardons, l'oignon et l'ail. Mélangez vivement, puis laissez chauffer une trentaine de secondes en remuant constamment : le curry doit sentir bon sans prendre un goût amer.
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6
Retirez la poêle du feu ou baissez à feu très doux, puis versez la crème fraîche. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce homogène et faites chauffer une à deux minutes ; elle doit napper la cuillère sans bouillir vigoureusement.
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7
Montez à feu moyen-vif, ajoutez les moules bien égouttées et répartissez-les dans la sauce. Couvrez immédiatement et laissez cuire 5 à 7 minutes en secouant la casserole de temps en temps. Retirez celles qui s'ouvrent au fur et à mesure.
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8
Dès que la majorité des moules est ouverte, retirez la cocotte du feu. Ajoutez le persil ciselé, salez et poivrez, puis mélangez délicatement sans briser les coquilles. Laissez reposer 2 à 3 minutes hors du feu.
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9
Répartissez les moules et la sauce dans des assiettes creuses chaudes. Servez immédiatement avec du pain croustillant ou des frites maison. Jetez les moules restées fermées.