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1
Nettoyez les moules sous un jet d'eau froide. Retirez les barbes et rejetez celles dont la coquille est fendue ou reste entrouverte après une légère pression. Brossez-les si nécessaire, égouttez-les, puis réservez-les au frais.
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2
Pelez l'oignon et taillez-le en fines lamelles. Épluchez l'ail, dégermez-le si vous le souhaitez, puis hachez-le très finement.
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3
Dans une grande cocotte ou une large poêle à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen, sans la faire fumer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré.
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4
Ajoutez l'ail en fin de cuisson de l'oignon et faites-le revenir 30 à 60 secondes. Remuez jusqu'à ce qu'il dégage son parfum, sans le laisser colorer, car une cuisson trop intense le rendrait amer.
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5
Incorporez la pâte de curry et mélangez pour enrober l'oignon et l'ail. Faites cuire 1 minute en remuant : les épices doivent devenir parfumées, sans prendre une odeur âcre.
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6
Versez le lait de coco et la crème fraîche, puis mélangez jusqu'à obtenir une sauce homogène. Portez-la à une légère ébullition, réduisez le feu et maintenez un frémissement : elle doit épaissir sans réduire trop vite.
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7
Ajoutez les moules, couvrez et laissez cuire à feu moyen-doux. Ouvrez et remuez délicatement une ou deux fois pendant 5 à 7 minutes. Retirez les moules ouvertes au fur et à mesure, puis jetez celles qui restent fermées après la cuisson.
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8
Goûtez la sauce, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Si elle paraît trop riche, ajoutez du jus de citron ou de l'eau de cuisson réservée pour l'alléger, sans perdre sa texture crémeuse.
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9
Hors du feu, parsemez le persil finement ciselé et mélangez délicatement. Servez immédiatement dans des assiettes creuses ou directement dans la cocotte, avec du pain croustillant pour profiter de la sauce.