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1
Commencez par rincer les moules sous un filet d'eau froide en frottant les coquilles avec une brosse si nécessaire. Retirez les barbes d'un coup sec, jetez les coquilles fêlées ou ouvertes qui ne se referment pas après un léger choc, puis laissez les moules dans un grand saladier d'eau froide pour évacuer le sable.
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2
Émincez très finement l'échalote, hachez l'ail au couteau en petits éclats et ciselez le persil. Rassemblez les aromates dans un bol.
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3
Travaillez une partie du beurre ramolli à la fourchette jusqu'à obtenir une consistance pommade. Incorporez l'ail et le persil ciselés, salez légèrement et poivrez. Façonnez éventuellement le beurre en petit boudin dans du film alimentaire, puis réservez-le au frais pour qu'il reprenne corps.
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4
Faites fondre le reste du beurre dans une grande casserole à fond épais, sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il commence à mousser sans colorer. Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans brunir.
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5
Versez le vin blanc dans la casserole chaude et augmentez le feu jusqu'au frémissement. Laissez réduire 1 à 2 minutes.
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6
Ajoutez les moules égouttées, couvrez immédiatement et secouez la casserole une ou deux fois pour répartir la chaleur. Faites cuire à couvert 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la plupart des coquilles soient ouvertes, puis jetez celles qui restent fermées.
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7
Retirez la casserole du feu dès que les coquilles sont ouvertes. Ôtez le couvercle, goûtez le jus de cuisson et rectifiez si nécessaire avec du sel et du poivre.
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8
Dressez les moules dans un grand plat ou servez-les directement dans la casserole chaude. Déposez une noisette de beurre persillé sur chaque moule encore tiède pour le faire fondre, ou répartissez le beurre en morceaux sur le plat afin que les convives se servent.
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9
Servez immédiatement avec du pain croustillant pour saucer le jus, ou avec une salade verte acidulée. Maintenez les moules au chaud et consommez-les sans délai.