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1
Vérifiez et nettoyez les moules sous un filet d’eau froide. Jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas au toucher, grattez les coquilles, puis retirez les barbes d’un coup sec vers la charnière. Égouttez-les dans une passoire.
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2
Coupez le chorizo en petits dés réguliers. Émincez finement l’oignon en lamelles, puis hachez très finement l’ail ou pressez-le.
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3
Rincez le poivron, retirez la tige et les membranes blanches, puis taillez-le en lanières de 3-4 mm.
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4
Versez une partie de l’huile d’olive dans une grande poêle ou une sauteuse à fond épais et chauffez à feu moyen. Ajoutez l’oignon et l’ail, puis faites-les revenir en remuant jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et crémeux, sans colorer excessivement l’ail.
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5
Ajoutez les dés de chorizo et laissez-les frémir quelques minutes. Incorporez les lanières de poivron, puis faites sauter le tout 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en restant légèrement croquantes. Mélangez pour répartir les sucs.
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6
Incorporez la tomate concassée, le paprika, le sel et le poivre. Mélangez, réduisez le feu et laissez mijoter doucement environ 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Versez le vin blanc sur la sauce chaude et grattez le fond avec une cuillère. Augmentez légèrement le feu, ajoutez les moules encore humides, couvrez immédiatement et laissez cuire 5 à 7 minutes en secouant la casserole une ou deux fois. Jetez celles qui restent fermées.
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8
Retirez la poêle du feu et ôtez le couvercle. Parsemez de persil frais haché, mélangez délicatement avec une grande cuillère pour enrober les moules sans briser les coquilles, puis laissez reposer une minute.
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9
Servez immédiatement dans des assiettes creuses ou dans la poêle de présentation. Accompagnez de pain croustillant pour saucer, et proposez éventuellement le reste de l’huile d’olive extra vierge ainsi qu’un tour de moulin à poivre.