Moules à l'Espagnole au Chorizo Fondant

Préparation

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   Commencez par vérifier et nettoyer les moules sous un filet d'eau froide : jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas au toucher, grattez les coquilles pour ôter les dépôts, et retirez les barbes en tirant d'un coup sec vers la charnière; laissez-les égoutter dans une passoire pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
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   Coupez le chorizo en petits dés réguliers afin qu'ils rendent leur graisse de façon homogène à la cuisson; émincez finement l'oignon en lamelles fines pour qu'il fonde rapidement, puis hachez l'ail très finement ou pressez-le pour libérer tous ses arômes.
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   Rincez le poivron rouge, retirez la tige et les membranes blanches, puis taillez-le en fines lanières d'environ 3-4 mm pour qu'il cuise en conservant une légère tenue et apporte une texture croquante contrastante.
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   Versez l'huile d'olive dans une grande poêle ou une sauteuse à fond épais et chauffez à feu moyen; ajoutez l'oignon et l'ail puis faites-les revenir sans coloration excessive jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et crémeux, en remuant pour éviter que l'ail ne brûle.
5. 5
   Ajoutez les dés de chorizo et laissez-les frémir quelques minutes pour qu'ils libèrent leur graisse parfumée; incorporez ensuite les lanières de poivron et faites sauter le tout 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le poivron soit tendre mais encore légèrement croquant, en émulsionnant les sucs qui se forment.
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   Incorporez la tomate concassée, saupoudrez le paprika doux, salez et poivrez; mélangez et réduisez le feu pour laisser mijoter doucement pendant environ 10 minutes afin que la sauce épaississe, que les saveurs se concentrent et que l'acidité de la tomate s'adoucisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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   Versez le vin blanc sur la sauce chaude pour déglacer la poêle, grattez bien le fond à la cuillère pour récupérer les sucs, puis augmentez légèrement le feu et ajoutez les moules encore humides; couvrez immédiatement et laissez cuire 5 à 7 minutes en secouant la casserole une ou deux fois pour répartir la chaleur, jusqu'à ce que la majorité des moules soient ouvertes. Jetez celles qui restent fermées.
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   Retirez la poêle du feu, ôtez le couvercle pour laisser échapper la vapeur et parsemez généreusement de persil frais haché; mélangez délicatement avec une grande cuillère pour enrober les moules de sauce sans briser les coquilles, et laissez reposer une minute pour que les parfums se lient.
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   Servez immédiatement dans des assiettes creuses ou dans la poêle de présentation, en accompagnant d'un bon pain croustillant pour saucer la sauce et en proposant éventuellement un filet d'huile d'olive extra vierge et un tour de moulin à poivre pour finir.