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1
Rincez les moules à l'eau froide en les frottant pour retirer le sable et les débris. Écartez celles qui sont cassées ou restent ouvertes après un léger coup, puis retirez les byssus en tirant vers le bord arrondi de la coquille.
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2
Pelez et hachez finement l'ail. Émincez l'échalote en fines lanières. Coupez le piment en deux, épépinez-le, puis taillez-le en petits bâtonnets ou en dés ; réservez quelques fines rondelles pour la décoration, si vous le souhaitez.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole large à fond épais, à feu moyen. Quand elle frémit légèrement, ajoutez l'ail, l'échalote et le piment. Faites suer en remuant souvent pendant 2 à 3 minutes, sans coloration : l'échalote devient translucide et l'ail embaume.
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4
Ajoutez la tomate concassée et remuez pour l'incorporer aux aromates. Laissez réduire à petit frémissement pendant 3 à 4 minutes, en raclant le fond de la casserole. La sauce doit perdre son acidité crue et devenir légèrement liée.
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5
Versez le vin blanc, augmentez légèrement le feu, puis ajoutez le sel et le poivre. Laissez mijoter 4 à 6 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : la sauce doit être parfumée, brillante et légèrement réduite.
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6
Augmentez le feu, ajoutez les moules en une seule couche si possible, puis couvrez immédiatement. Secouez la casserole une ou deux fois pendant 5 à 7 minutes. Dès que la majorité des coquilles est ouverte, retirez celles qui restent fermées et mélangez délicatement pour les enrober de sauce.
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7
Hors du feu, ciselez finement le persil et parsemez-en les moules. Remuez légèrement, puis servez sans attendre dans des assiettes creuses ou dans la casserole. Répartissez généreusement la sauce et accompagnez de pain croustillant.