Plat

Moules braisées au piment et vin blanc

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer les moules à l'eau froide en les frottant vigoureusement pour retirer sable et débris; écartez celles qui sont cassées ou restent ouvertes après un léger coup, puis décrochez les byssus (les barbes) en tirant fermement vers le bord arrondi de la coquille sans endommager la chair.
2

Pelez et hachez l'ail très finement pour qu'il se fonde dans la sauce; émincez l'échalote en fines lanières régulières afin qu'elle compote rapidement; coupez le piment en deux, épépinez-le puis taillez-le en petits bâtonnets ou en dés selon l'intensité désirée, en réservant quelques fines rondelles pour la décoration si vous voulez un peu de croquant et de couleur.
3

Chauffez l'huile d'olive dans une casserole large à fond épais à feu moyen; lorsque l'huile frémit légèrement, versez l'ail, l'échalote et le piment et faites-les suer doucement en remuant souvent pour libérer leurs arômes sans coloration, environ 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et que l'ail développe son parfum.
4

Incorporez la tomate concassée en remuant pour l'homogénéiser avec le soffritto; laissez la préparation réduire pendant 3 à 4 minutes à petit frémissement afin d'éliminer l'acidité crue et de concentrer les saveurs, en raclant le fond pour récupérer les sucs et obtenir une sauce légèrement liée.
5

Versez le vin blanc sec, augmentez légèrement le feu et assaisonnez de sel et de poivre; laissez mijoter 4 à 6 minutes pour que l'alcool s'évapore et que la sauce prenne en onctuosité, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire; la sauce doit être parfumée et brillante, avec une légère réduction.
6

Montez le feu à élevé, ajoutez les moules fraîches en une seule couche si possible, puis couvrez immédiatement; secouez la casserole une ou deux fois pendant la cuisson pour répartir la chaleur uniformément; laissez cuire 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la majorité des coquilles soient ouvertes, éliminez celles qui restent fermées, et mélangez délicatement pour enrober les moules de sauce.
7

Hors du feu, ciselez finement le persil et parsemez-le sur les moules en remuant légèrement pour réveiller les arômes herbacés; servez sans attendre dans des assiettes creuses ou dans la casserole, accompagné de pain croustillant pour saucer, en veillant à proposer la sauce généreusement sur chaque portion.

💡 Astuce du chef

La première attention porte sur la qualité et la fraîcheur des moules car des coquilles ouvertes ou suspectes compromettent le plat, il est utile de sentir et de jeter celles qui ne ferment pas après un léger choc. Pour maîtriser le piquant retirer une partie des graines du piment ou en garder quelques-unes selon le goût et goûter la sauce avant d’ajouter du sel pour éviter une sur-salaison qui masque les arômes. L’ail et l’échalote demandent une cuisson douce pour développer leur douceur sans brûler, utiliser un feu moyen et une huile chaude mais non fumante évite l’amertume. Contrôler la réduction de la sauce en la laissant mijoter à découvert si elle paraît liquide afin d’obtenir une texture nappante qui enrobe bien les coquilles. Verser le vin à température ambiante et gratter le fond de la casserole pour décoller les sucs qui apportent de la profondeur. Ne pas surcuire les moules car elles deviennent caoutchouteuses, interrompre la cuisson dès qu’elles s’ouvrent et retirer immédiatement celles qui restent fermées. Terminer par un ajustement de sel, de poivre et un peu de persil frais ciselé juste avant le service pour préserver fraîcheur et parfum.

Nutrition (pour 100g)

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres