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1
Vérifiez et triez les moules : jetez celles qui restent ouvertes après avoir été tapotées. Grattez les coquilles avec le dos d’un couteau, retirez les barbes en tirant fermement, puis rincez abondamment à l’eau froide en remuant. Égouttez.
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2
Pelez la pomme, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en petits dés réguliers. Épluchez et émincez finement l’échalote. Hachez le persil menu et réservez-le séparément.
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3
Dans une grande casserole ou une cocotte assez large, faites fondre le beurre à feu moyen sans le brunir. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide, parfumée et sans coloration.
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4
Déglacez avec le cidre brut, chaud ou à température ambiante. Portez à frémissement et laissez réduire 1 à 2 minutes. Goûtez le jus, puis rectifiez légèrement avec le poivre noir si nécessaire.
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5
Ajoutez les moules, augmentez le feu, couvrez immédiatement et laissez cuire 5 à 7 minutes en secouant la casserole une ou deux fois. Retirez rapidement à l’écumoire les moules ouvertes, puis jetez celles restées fermées.
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6
Retirez brièvement la cocotte du feu et incorporez les dés de pomme au jus bouillonnant. Remettez sur feu doux et laissez pocher 2 à 3 minutes : les dés doivent être légèrement tendres, sans se réduire en purée.
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7
Baissez le feu au minimum et versez la crème fraîche en filet en mélangeant délicatement. Laissez épaissir 1 à 2 minutes sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Goûtez et ajustez le poivre noir si besoin.
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8
Remettez les moules réservées dans la cocotte et incorporez-les délicatement à la sauce avec une spatule, ou en secouant la casserole, sans briser les coquilles. Chauffez une vingtaine de secondes si nécessaire.
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9
Servez immédiatement les moules dans des bols ou un plat creux, nappez-les de sauce et parsemez de persil frais haché. Accompagnez de pain grillé et dégustez sans attendre.