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1
Rincer les moules à grande eau froide en les frottant entre elles. Retirer les barbes en tirant d’un coup sec vers la charnière, puis jeter les coquilles déjà ouvertes ou fissurées.
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2
Peler puis hacher très finement l’ail et l’échalote, presque en brunoise, sans laisser de gros morceaux.
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3
Chauffer une large cocotte ou une sauteuse à feu moyen. Verser l’huile d’olive, ajouter l’ail et l’échalote, puis les faire suer sans les colorer en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
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4
Incorporer les tomates pelées avec leur jus et les écraser légèrement à la cuillère. Laisser mijoter doucement 4 à 5 minutes.
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5
Verser le vin blanc sec, augmenter un peu le feu et porter à légère ébullition. Ajouter le sel et le poivre, puis laisser bouillonner une minute.
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6
Ajouter les moules en une seule couche si possible, couvrir hermétiquement et cuire sur feu moyen 5 à 7 minutes. Secouer la cocotte deux ou trois fois ; arrêter dès que la majorité des coquilles est ouverte.
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7
Sortir les moules ouvertes avec une écumoire et les déposer dans un grand plat creux en réservant le jus de cuisson. Vérifier puis jeter celles qui restent fermées.
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8
Porter le jus de cuisson à ébullition, puis le laisser réduire quelques minutes jusqu’à obtenir une sauce nappante. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire ; vous pouvez ajouter une noisette de beurre pour la lier et la faire briller.
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9
Hacher finement le persil plat au dernier moment et le parsemer sur les moules. Servir immédiatement avec du pain grillé pour saucer.