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1
Grattez les coquilles sous un filet d'eau froide, retirez les byssus en tirant d'un coup sec, puis éliminez les moules ouvertes ou cassées. Rincez, égouttez dans une passoire.
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2
Pelez et ciselez très finement l'échalote.
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3
Chauffez une large cocotte sur feu moyen. Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, puis ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée.
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4
Versez le vin blanc, grattez le fond, puis portez à forte ébullition. Ajoutez les moules, couvrez et faites cuire à feu vif 4 à 6 minutes, en secouant la cocotte une ou deux fois, jusqu'à l'ouverture des coquilles.
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5
Retirez les moules ouvertes avec une écumoire et gardez-les au chaud dans un plat couvert. Jetez celles qui restent fermées.
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6
Poursuivez la cuisson du jus à feu moyen, puis incorporez la crème fraîche. Faites réduire doucement 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et légèrement nappante.
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7
Hachez finement le persil et incorporez-le hors du feu. Poivrez généreusement selon votre goût et rectifiez si besoin la texture avec un court bouillon réservé si la sauce est trop épaisse.
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8
Replacez les moules dans la cocotte et remuez délicatement pour les enrober de sauce. Réchauffez 30 secondes à feu doux, sans les abîmer.
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9
Dressez immédiatement les moules dans des assiettes creuses ou un grand plat de service. Nappez de sauce et servez avec des tranches de pain croustillant.