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1
Commencez par nettoyer les moules sous l'eau froide en les frottant une à une pour enlever sable et résidus, retirez les byssus (la « barbe ») en tirant fermement et jetez les coquilles déjà ouvertes ou cassées ; laissez-les ensuite s'égoutter dans une passoire froide.
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2
Taillez l'échalote en fines lamelles pour qu'elle libère rapidement ses arômes à la cuisson. Épépinez le poivron rouge, ôtez la membrane blanche puis coupez-le en petits dés réguliers afin qu'ils cuisent uniformément et deviennent fondants.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, en remuant pour éviter qu'elle n'accroche.
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4
Incorporez les dés de poivron à l'échalote et poursuivez la cuisson à feu moyen-doux 5 à 8 minutes : le poivron doit s'attendrir complètement et rendre un peu d'eau. Remuez souvent pour obtenir une cuisson homogène et concentrer les saveurs.
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5
Versez le vin blanc sur les légumes chauds et augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié, cela intensifiera le goût tout en débarrassant la préparation de l'acidité brute du vin.
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6
Transférez les légumes et le jus réduit dans un mixeur ou utilisez un mixeur plongeant pour obtenir une purée très lisse ; si la texture vous paraît trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe du jus de cuisson des moules plus tard pour ajuster la consistance.
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7
Remettez la purée de poivron dans la casserole à feu doux, incorporez la crème fraîche en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse et homogène. Assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre noir moulu, goûtez et rectifiez légèrement sans masquer le parfum du poivron.
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8
Portez une grande casserole large sur feu vif avec un fond d'eau ou un filet d'huile, ajoutez les moules propres, couvrez et laissez-les s'ouvrir en 4 à 6 minutes en secouant la casserole de temps en temps pour répartir la chaleur ; retirez immédiatement du feu dès l'ouverture pour conserver leur juteux.
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9
Égouttez les moules en réservant précieusement le jus de cuisson filtré ; décochez la plupart des moules de leurs coquilles si vous le souhaitez et gardez quelques-unes entières pour la présentation. Si la sauce est trop épaisse, délayez-la avec une cuillère à soupe ou deux du jus réservé pour obtenir une consistance nappante.
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10
Versez la sauce au poivron chaude sur les moules, mélangez délicatement pour bien les enrober sans briser les chairs. Parsemez généreusement de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et servez immédiatement, en proposant le reste de sauce à part pour ceux qui aiment plus de crème.