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1
Triez les moules : jetez celles qui sont cassées ou ouvertes et ne se referment pas après un tapotement. Grattez les coquilles, retirez le byssus, puis rincez-les rapidement à l’eau froide sans les laisser tremper.
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2
Pelez et ciselez finement l’échalote. Hachez le persil plat en conservant quelques feuilles entières pour la finition, si vous le souhaitez.
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3
Dans une grande cocotte ou une sauteuse large, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer pendant 2 à 3 minutes, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit fondante.
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4
Augmentez légèrement le feu, déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte, puis portez à frémissement. Laissez évaporer pendant une minute environ.
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5
Versez les moules dans la cocotte chaude, couvrez et faites cuire à feu vif pendant 5 à 7 minutes. Secouez la cocotte de temps en temps, puis éliminez les moules restées fermées.
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6
Retirez les moules ouvertes avec une écumoire et réservez-les au chaud dans un plat couvert. Conservez le jus de cuisson dans la cocotte.
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7
Réduisez le feu à doux, incorporez la crème fraîche au jus et fouettez doucement. Faites réduire pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit nappante ; détendez-la avec un peu de jus si nécessaire.
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8
Poivrez généreusement selon votre goût, puis goûtez la sauce. Ajoutez du sel seulement si nécessaire, car les moules et leur jus sont naturellement salés.
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9
Remettez les moules dans la cocotte et mélangez délicatement pour les enrober de sauce chaude, sans les cuire davantage ni casser leur chair.
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10
Servez immédiatement avec le persil haché et, selon votre envie, du pain croustillant ou des frites pour profiter de la sauce.