Moules marinières au beurre et vin blanc

Préparation

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   Commencez par rincer abondamment les moules sous un jet d'eau froide en frottant chaque coquille avec les doigts ou une brosse à légumes pour ôter sable et dépôts. Retirez la « barbe » en tirant fermement d'un mouvement sec vers le côté étroit de la coquille. Jetez toutes les moules déjà ouvertes qui ne se referment pas quand vous les tapotez légèrement, ainsi que les coquilles fendillées ou cassées. Égouttez-les dans une passoire et gardez-les au frais le temps de préparer la suite.
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   Pelez et hachez l'échalote très finement pour libérer tout son parfum sans laisser de gros morceaux. Un découpage régulier permettra une cuisson homogène et un fond aromatique délicat qui s'intègrera aux moules sans dominer leur goût iodé.
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   Chauffez une grande casserole à fond épais sur feu moyen et faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux sans colorer. Versez l'échalote émincée et faites-la suer doucement en remuant fréquemment : l'objectif est de la rendre translucide et tendre, pas de la dorer, afin qu'elle apporte douceur et profondeur au jus de cuisson.
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   Montez le feu à vif, ajoutez immédiatement les moules dans la casserole en une seule couche si possible pour favoriser une montée rapide de température. Versez le vin blanc sec sur les coquilles, couvrez sans attendre pour emprisonner la vapeur et laissez cuire 5 à 7 minutes. Secouez la casserole ou remuez délicatement une fois ou deux durant la cuisson pour répartir la chaleur ; les moules sont prêtes quand la majorité des coquilles sont bien ouvertes.
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   Retirez la casserole du feu dès l'ouverture des moules pour éviter un caoutchoutage de la chair. À l'aide d'une écumoire, répartissez les moules dans des assiettes creuses ou un grand plat chaud, puis récupérez le jus de cuisson restant. Hachez finement le persil et saupoudrez-le sur les moules pour apporter fraîcheur et couleur. Poivrez légèrement selon votre goût, goûtez le jus et rectifiez éventuellement avec une pincée de sel si nécessaire.
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   Servez sans délai pour préserver la texture fondante des moules : accompagnez-les de pommes de terre frites bien croustillantes ou de tranches de pain rustique légèrement grillées destinées à saucer le délicieux jus. Proposez un bol pour recueillir les coquilles vides et une petite cuillère pour déguster le bouillon aromatique.