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1
Rincez les moules sous l’eau froide en frottant les coquilles avec les doigts ou une brosse à légumes. Retirez la « barbe » d’un geste sec vers le côté étroit. Jetez celles qui restent ouvertes après un léger tapotement, ainsi que les coquilles fendillées ou cassées. Égouttez-les et gardez-les au frais.
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2
Pelez et hachez très finement l’échalote.
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3
Chauffez une grande casserole à fond épais sur feu moyen. Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse, sans le colorer, puis ajoutez l’échalote. Faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, sans la dorer.
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4
Montez le feu à vif, ajoutez les moules, si possible en une seule couche, puis versez le vin blanc sec. Couvrez immédiatement et laissez cuire 5 à 7 minutes. Secouez la casserole ou remuez délicatement une ou deux fois ; les moules sont prêtes quand la majorité des coquilles est ouverte.
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5
Retirez la casserole du feu dès l’ouverture des moules. Répartissez-les dans des assiettes creuses ou un grand plat chaud à l’aide d’une écumoire, puis récupérez le jus de cuisson. Hachez finement le persil et parsemez-en les moules. Poivrez, goûtez le jus et rectifiez avec du sel si nécessaire.
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6
Servez sans délai, avec des pommes de terre frites croustillantes ou des tranches de pain rustique légèrement grillées pour saucer le jus. Prévoyez un bol pour les coquilles vides et une petite cuillère pour déguster le bouillon.