Mouclade onctueuse au curry

Préparation

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   Commencez par trier les moules sur un plan de travail : jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas au toucher. Rincez-les abondamment sous un filet d'eau froide en frottant les coquilles pour enlever sable et algues, puis éliminez les byssus (les « barbes ») en les tirant d'un geste sec. Laissez-les égoutter dans une passoire le temps de préparer le reste des ingrédients.
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   Épluchez et hachez l'échalote très finement afin qu'elle fonde rapidement et parfume la sauce sans donner de morceaux. Dans une grande casserole ou une cocotte, faites fondre le beurre à feu moyen puis faites-y suer l'échalote : remuez régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement odorante, sans prendre de couleur pour conserver une saveur douce.
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   Saupoudrez le curry en poudre sur l'échalote fondue et mélangez immédiatement pour enrober les éléments gras et libérer les huiles essentielles des épices. Laissez cuire trente secondes à une minute en remuant constamment ; cette torréfaction légère intensifie les arômes et évite le goût farineux.
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   Versez le vin blanc sec dans la casserole pour déglacer le fond, ajoutez la feuille de laurier et portez rapidement le liquide à ébullition pour évaporer l'alcool tout en concentrant les saveurs. Grattez le fond avec une spatule pour récupérer les sucs et obtenir une base aromatique homogène.
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   Augmentez légèrement le feu, ajoutez les moules dans la casserole en une seule couche si possible, couvrez et laissez cuire à couvert 5 à 7 minutes en secouant la casserole une ou deux fois à mi-cuisson pour répartir la chaleur. Les moules sont prêtes lorsqu'elles se sont toutes (ou presque) ouvertes ; retirez immédiatement du feu pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses.
6. 6
   Avec une écumoire, transférez les moules ouvertes dans un grand plat chaud et réservez-les, en laissant dans la casserole le jus de cuisson qui contient tout le parfum. Jetez les moules restées fermées.
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   Passez le jus de cuisson au travers d'une passoire fine ou d'un chinois pour éliminer sable et éventuels débris, puis remettez ce liquide clair dans la casserole. Faites-le réduire quelques instants à feu moyen si vous souhaitez une sauce plus concentrée.
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   Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche épaisse en fouettant doucement pour lier la sauce sans la faire bouillir, afin d'éviter qu'elle ne tranche. Assaisonnez avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir moulu, goûtez et rectifiez très progressivement : le curry et le vin peuvent déjà être salés.
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   Remettez les moules dans la casserole, mélangez délicatement pour bien enrober chaque coquille de sauce chaude et laissez une à deux minutes à feu très doux pour réchauffer l'ensemble sans surcuire la chair. Servez aussitôt, en nappant généreusement et en proposant du pain de campagne grillé pour profiter pleinement de la sauce.