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1
La veille, placez la morue dessalée dans un grand saladier d'eau froide pour un dernier dessalage contrôlé : changez l'eau toutes les 4 à 6 heures pendant 24 heures puis goûtez un petit morceau pour vérifier l'atténuation du sel; égouttez soigneusement et tamponnez les filets avec du papier absorbant, retirez les arêtes visibles et coupez la morue en tronçons réguliers d'environ 3–4 cm pour une cuisson homogène.
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2
Taillez l'oignon en fines demi-lunes, hachez l'ail très finement ou écrasez-le au presse-ail pour libérer ses arômes, épépinez et coupez le demi-poivron rouge en bâtonnets puis en petits dés, et concassez la tomate en cubes après avoir retiré l'excès de jus si elle est trop aqueuse; réservez le tout séparément pour un ajout progressif pendant la cuisson.
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3
Chauffez deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen; lorsque l'huile commence à frémir, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 6 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une texture fondante et douce qui servira de base parfumée.
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4
Incorporez l'ail haché aux oignons et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en remuant pour que l'ail libère ses parfums sans brûler; augmentez légèrement le feu, ajoutez ensuite les dés de poivron rouge et laissez-les devenir tendres mais encore légèrement croquants, environ 3 minutes, afin de conserver du relief en bouche.
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5
Ajoutez les cubes de tomate dans la poêle, baissez le feu à moyen-doux et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes pour concentrer les arômes et obtenir une sauce légère ; si le mélange paraît trop sec, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou un filet d'huile d'olive pour obtenir une liaison soyeuse entre les légumes.
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6
Disposez les morceaux de morue uniformément sur le lit de légumes, assaisonnez très légèrement avec une pincée de sel (en tenant compte du dessalage) et une pincée de poivre noir fraîchement moulu; enfoncez légèrement les morceaux dans la sauce pour un contact optimal avec les arômes.
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7
Couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux pendant 12 à 15 minutes selon l'épaisseur des morceaux : la chair doit s'effeuiller facilement à la fourchette et rester moelleuse; évitez une cuisson trop vive qui dessécherait la morue.
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8
Retirez le couvercle, augmentez le feu une minute si nécessaire pour évaporer l'excès de liquide et concentrez la sauce, puis éteignez le feu et ajoutez le persil frais finement ciselé en saupoudrage; mélangez délicatement à la spatule pour répartir les parfums sans briser les morceaux de poisson.
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9
Laissez reposer 2 minutes hors du feu pour que les saveurs se mêlent, rectifiez éventuellement l'assaisonnement en poivre, puis servez aussitôt en veillant à présenter des portions avec à la fois morue et légumes pour une dégustation équilibrée.