Plat

Morue gasconne aux tomates et ail confit

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par éplucher les pommes de terre puis taillez-les en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur pour assurer une cuisson homogène ; plongez-les immédiatement dans une casserole d'eau froide salée, portez à frémissement puis laissez cuire 12–15 minutes jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance, égouttez-les et gardez-les au chaud en les couvrant pour préserver leur moelleux.
2

Pelez et émincez finement l'oignon en demi-lunes régulières pour qu'il confise uniformément à la cuisson ; écrasez ou hachez l'ail très finement pour libérer ses arômes ; coupez la tomate en petits dés après l'avoir épépinée si vous souhaitez une sauce moins aqueuse, puis réservez séparément chaque préparation.
3

Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen : lorsque l'huile commence à frémir, ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir doucement en remuant pour qu'il devienne translucide et légèrement doré sans brûler, puis incorporez l'ail et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes jusqu'à ce que ses parfums se développent sans brunir.
4

Versez les dés de tomate dans la poêle, augmentez légèrement le feu puis laissez mijoter à feu doux-moyen en remuant de temps à autre ; laissez réduire 5 à 8 minutes jusqu'à obtenir une compotée légère qui a perdu une partie de son eau, rectifiez (si besoin) l'assaisonnement en poivrant mais sans saler davantage si la morue est peu dessalée.
5

Déposez délicatement le filet de morue dessalée par-dessus la compotée de tomate, couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur du filet : la chair doit s'effilocher facilement à la fourchette ; évitez de remuer vigoureusement pour ne pas briser les morceaux, soulevez le couvercle en fin de cuisson pour réduire légèrement la sauce si elle est trop liquide.
6

Pour le dressage, disposez les rondelles de pommes de terre chaudes en rosace ou en tapis sur les assiettes, pochez ou déposez la morue nappée de sa sauce tomate par-dessus en veillant à présenter de beaux morceaux intacts ; arrosez d'un filet d'huile d'olive cru si vous le souhaitez pour apporter du brillant et de la rondeur.
7

Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur le plat pour apporter fraîcheur et couleur, puis ajoutez une pincée de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût ; servez immédiatement pour conserver les textures contrastées entre la morue fondante et les pommes de terre moelleuses.

💡 Astuce du chef

Contrôler la dessalaison de la morue en la rinçant et en pressant légèrement pour détecter un résidu salé qui obligerait un trempage supplémentaire afin d’éviter un produit trop salé en fin de cuisson. Surveiller la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau pour garantir une texture fondante sans écrasement et réserver les rondelles encore un peu fermes car elles finiront d’attendrir sous la sauce. Utiliser une poêle de taille adaptée pour que les filets cuisent en une seule couche afin d’obtenir une cuisson uniforme et limiter les manipulations pour préserver les flocons de poisson. Régler le feu plutôt bas lors de l’ajout de la tomate pour conserver l’acidité et éviter une évaporation excessive qui concentrerait trop les saveurs. Intégrer l’ail avec l’oignon mais l’ajouter légèrement en retard si l’ail est frais pour éviter l’amertume due à une surcuisson. Déposer les filets côté peau si présente pour protéger la chair et retirer le couvercle en fin de cuisson pour ajuster la consistance de la sauce par réduction. Goûter avant de poivrer pour doser précisément et rectifier uniquement en petite quantité pour ne pas masquer la délicatesse de la morue. Parsemer le persil juste au dernier instant afin de préserver son parfum et sa couleur.

Nutrition (pour 100g)

103

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres