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1
Coupez la morue en morceaux si nécessaire puis placez-les dans un grand saladier rempli d'eau froide. Changez l'eau toutes les 4 à 6 heures pendant 24 heures pour éliminer progressivement l'excès de sel ; concluez par un rinçage sous l'eau courante et goûtez un petit morceau pour vérifier l'assaisonnement avant cuisson.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d'eau non salée, plongez-y la morue dessalée et faites pocher à frémissements 12 à 15 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement. Égouttez, laissez tiédir, retirez peau et arêtes puis émiettez la chair à la fourchette en veillant à obtenir des morceaux réguliers plutôt que de la purée.
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3
Pendant la dessalaison ou la cuisson du poisson, émincez finement l'oignon en demi-rondelles, écrasez puis hachez l'ail très finement et coupez les tomates en petits dés. Si vous voulez une sauce plus onctueuse, retirez les graines des tomates avant de les couper.
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4
Chauffez l'huile d'arachide dans une poêle large à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant pour éviter qu'ils brunissent trop vite et ne prennent l'amertume.
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5
Ajoutez les dés de tomate et le piment entier ou émincé selon votre tolérance au piquant. Baissez le feu et laissez mijoter doucement 8 à 10 minutes pour concentrer les saveurs ; écrasez légèrement les tomates avec le dos d'une cuillère pour obtenir une sauce cohérente tout en gardant quelques morceaux.
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6
Incorporez la morue émiettée et les feuilles de manioc finement ciselées dans la poêle. Ajoutez l'huile de palme, émulsionnez bien pour répartir la matière grasse et assaisonnez avec le sel et le poivre. Laissez cuire à feu doux 12 à 15 minutes en remuant régulièrement pour que les arômes se fondent et que les feuilles de manioc deviennent tendres sans perdre leur texture.
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7
Rectifiez l'assaisonnement en goûtant et en ajustant sel et poivre si nécessaire. Servez la morue chaude, nappée de son jus, accompagnée de riz blanc vapeur ou de bananes plantains frites pour un contraste de textures et de saveurs.