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1
Coupez la morue en morceaux si nécessaire, puis placez-les dans un grand saladier d'eau froide. Changez l'eau toutes les 4 à 6 heures pendant 24 heures. Rincez sous l'eau courante et goûtez un morceau avant cuisson : il doit être dessalé sans être fade.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d'eau non salée. Plongez-y la morue et faites-la pocher à frémissements 12 à 15 minutes selon son épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement. Égouttez, laissez tiédir, retirez peau et arêtes, puis émiettez à la fourchette sans réduire en purée.
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3
Pendant la dessalaison ou la cuisson du poisson, émincez finement l'oignon en demi-rondelles, écrasez puis hachez finement l'ail et coupez les tomates en petits dés. Retirez leurs graines si vous souhaitez une sauce plus onctueuse.
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4
Chauffez l'huile d'arachide dans une poêle large à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les suer en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et légèrement doré, sans laisser les aromates brunir ni prendre une amertume.
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5
Ajoutez les dés de tomate et le piment, entier ou émincé selon le piquant souhaité. Baissez le feu et laissez mijoter 8 à 10 minutes. Écrasez légèrement les tomates avec le dos d'une cuillère : la sauce doit épaissir tout en gardant quelques morceaux.
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6
Incorporez la morue émiettée et les feuilles de manioc finement ciselées. Ajoutez l'huile de palme, mélangez pour bien la répartir, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Faites cuire à feu doux 12 à 15 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres sans se détremper.
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7
Goûtez et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire, en tenant compte du sel restant dans la morue. Servez chaud, nappé de son jus, avec du riz blanc vapeur ou des bananes plantains frites.