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1
Rincez le filet de morue sous l'eau froide, puis tamponnez-le avec du papier absorbant. Réservez-le sur une assiette, sans l'abîmer.
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2
Pelez l'échalote et taillez-la en fines lamelles. Hachez très finement l'ail.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis laissez ce dernier fondre jusqu'à une légère coloration noisette, sans le surchauffer.
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4
Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer doucement en remuant régulièrement. Arrêtez lorsqu'ils deviennent translucides et que l'ail sente bon, avant toute coloration brune.
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5
Déposez le filet côté peau vers le bas si elle est présente, sinon côté le plus plat. Cuisez-le sans le manipuler 4 à 5 minutes, retournez-le avec une spatule plate, puis poursuivez 4 à 5 minutes : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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6
Réduisez le feu à doux et versez la crème fraîche autour du poisson. Chauffez-la doucement jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, sans bouillir, puis ajoutez le sel et le poivre noir. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
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7
Nappez le filet avec la crème, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes. La sauce doit devenir onctueuse ; évitez l'ébullition pour qu'elle ne graine pas.
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8
Hachez finement le persil au dernier moment, puis parsemez-en le poisson et la sauce. Dressez immédiatement en récupérant la crème autour du filet.