Plat

Morue Fondante à la Crème d'Échalotes

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer le filet de morue dessalée sous un filet d'eau froide pour éliminer tout résidu, puis tamponnez-le délicatement avec du papier absorbant pour ôter l'humidité en surface sans abîmer la chair; réservez sur une assiette.
2

Pelez et taillez l'échalote en fines lamelles régulières pour une cuisson homogène, puis hachez la gousse d'ail très finement afin qu'elle fonde pendant la cuisson et parfume la sauce sans dominer le poisson.
3

Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre; laissez le beurre fondre complètement et prendre une légère couleur noisette pour développer des arômes beurrés, en veillant à ne pas surchauffer pour préserver la qualité des graisses.
4

Mettez l'échalote et l'ail dans la poêle et faites-les suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et que l'ail dégage son parfum; surveillez pour éviter toute coloration trop brune qui amènerait de l'amertume.
5

Déposez délicatement le filet de morue côté peau vers le bas si elle est présente, ou côté le plus plat, et laissez cuire sans le manipuler pendant 4 à 5 minutes; retournez ensuite le filet avec une spatule plate et terminez la cuisson 4 à 5 minutes de l'autre côté, la chair devant être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
6

Réduisez le feu à doux puis versez la crème fraîche épaisse autour du poisson; laissez la crème chauffer doucement pour épaissir légèrement sans bouillir, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu en goûtant pour ajuster l'équilibre.
7

Avec une cuillère, nappez le filet de morue de la crème chauffée et laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes supplémentaires afin que les saveurs se lient et que la sauce prenne une texture onctueuse; évitez l'ébullition pour ne pas faire grainer la crème.
8

Hachez finement le persil frais et parsemez-en la morue et la sauce juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée; dressez immédiatement en récupérant la crème autour du poisson pour que le plat conserve toute sa texture veloutée.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent aux réglages fins de chaleur et d’assaisonnement pour conserver une chair moelleuse sans dessécher le poisson, privilégier une poêle qui chauffe de manière homogène et maintenir un feu moyen plutôt que vif pour cuire progressivement. Si la morue semble lâcher beaucoup d’eau en cuisson, essuyer délicatement la surface avec du papier absorbant avant de la mettre à la poêle pour favoriser une belle caramélisation légère. Adapter le temps de cuisson selon l’épaisseur du filet en testant la cuisson au toucher et en vérifiant que la chair se sépare facilement en flocons plutôt qu’en mesurant un temps fixe. Pour une crème onctueuse, déglacer très légèrement la poêle avec une cuillère d’eau ou de bouillon si nécessaire avant d’ajouter la crème pour éviter qu’elle ne tranche. Saler modérément et goûter la sauce chaude pour ajuster le poivre car la cuisson intensifie les saveurs. Incorporer la crème à feu doux et limiter les remous pour préserver sa texture, sortir la poêle du feu si la sauce commence à bouillonner. Hacher le persil au dernier moment pour qu’il conserve fraîcheur et parfum sans cuire.

Nutrition (pour 100g)

227

kcal

12g

Prot.

Gluc.

18g

Lip.

Fibres